【保存版】低温調理の完全マップ【網羅的に解説】

低温調理について知りたい方向けの記事です。

ハードルが高いと思われがちな低温調理の「基礎知識」から「レシピ」までを、網羅的に扱いました。

「これから低温調理を始めてみてみたい」という方は、参考にしてみてください。

入門編:低温調理の準備をしよう

入門編:低温調理の準備をしよう

まったく低温調理がわからない、という方はここから読み進めてみましょう。

低温調理ってなに?

低温調理とは、ポリ袋に入れた食材を湯煎して加熱する調理方法です。

お湯で加熱するので、次のようなメリットがあります。

  • 温度を1℃単位でコントロールできる
  • 100℃以下の低温で調理できる

お肉のタンパク質が固くならない、絶妙な温度帯を狙って調理ができます。

これにより、安いお肉であっても高級レストランのような柔らかくてジューシーに調理ができちゃいます。

「低温調理のメリット・デメリット」や、「ポリ袋を真空にする理由」については、次の記事で詳しく解説しました。

低温調理とは?の疑問に答えます【注意点やなにができるかも解説】

低温調理では、何を用意したらいいの?

低温調理で必須なのは、大きく3つの道具です。

  • 低温調理器
  • コンテナ(深めのナベ)
  • ジップロック(ポリ袋)

「キッチンに深めのナベや、ポリ袋ならある」という方は、低温調理器だけを揃えればすぐに実践できます

低温調理を実践している僕が、実際どんな道具を揃えているかは次の記事で解説しました。

低温調理に必要なもの11選【必需品と便利なグッズ・調味料をご紹介】

選ぶべき低温調理器について

これから低温調理を始める方は、BONIQを選んでおけば問題なしです。(BONIQ Proの方ではないので、注意

こちらの記事でもレビューしましたが、性能面やサポートなどのバランスが取れているのがBONIQだと思います。

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もっと安いものやご自身で選びたいという場合には、次の記事が参考になるかもしれません。

低温調理器の選び方や、おすすめの低温調理器をご紹介しました。

失敗しない低温調理器の選び方【おすすめの低温調理器も紹介】

コンテナの選び方

コンテナとは、水をはる深めの容器のことです。

パスタ鍋のような深めのナベがあれば、それでOK。ムリに新調する必要はありません。

もし、ご自宅に「深めの鍋がない」「低温調理用にコンテナを用意したい」という方は、条件にあったものを探しましょう。

結論として「アスベルキッチンボックス」なら、たいていの低温調理器で問題なく使えます。

低温調理に使うコンテナの条件などについても、次の記事で説明しました。

低温調理コンテナ(容器・ナベ・水槽)選びのポイントとおすすめの容器【代用品も紹介】

ポリ袋の選び方

ポリ袋は、耐熱性などに注意して選ぶ必要があります。

とはいえ、どれにしたら良いか迷ったらジップロックを選べばOK

「Mサイズ」と「Lサイズ」がありますが、基本的に「Mサイズ」を多めに持っておくと便利です。

大きさの目安としてはMサイズは「鶏むね肉1枚が入る」サイズ、「Lサイズ」は大きめのブロック肉が入ると思っていれば間違いありません。

また、真空パック器がない方も安心してください。

次の記事では、特別な機械なしで食材を真空にする方法も紹介しています。

低温調理におすすめのポリ袋と真空にする方法【浮く場合の対策もご紹介】

低温調理とメイラード反応

低温調理では、「メイラード反応」が起こせません。

メイラード反応とは「食材を焼いたりすると褐色になること」をいい、これがないと食材の風味を引き出すことができません。

実はこの反応、100℃以上で加熱しないと発生しないので、低温調理ではメイラード反応が起こらないのです。

そのため、低温調理後にバーナーなどで炙って仕上げることがよくあります

「メイラード反応が起こる温度帯」「メイラード反応を起こすコツ」などは、次の記事でご紹介しました。

低温調理とメイラード反応【詳しく解説します】

知っておくべき食中毒の知識

低温調理では100℃よりも低い温度で加熱するため、食中毒には特に気をつける必要があります

気をつけるべきポイントは、次の6つです。

  • 手洗いをし、清潔な調理器具を使う
  • 新鮮な食材を使う
  • 食材に触れるときは、ビニール手袋を使う
  • 温度・時間設定は感覚に頼らない
  • 正しく加熱をする
  • 基本的には保存を避ける

さらに、次のような方は保守的な温度設定をすべきです。

  • 免疫の弱っている方
  • お子様
  • お年寄りの方

保守的な温度設定とは、厚生労働省の【中心温度75℃で、1分間以上】などを守ることです。

食中毒については、次の記事でより詳しくご紹介する予定です。

» 参考:低温調理で知っておくべき食中毒の知識(準備中)

レシピ編:低温調理の定番レシピ

レシピ編:低温調理の定番レシピ

低温調理の定番レシピをまとめました。

ここで紹介した定番メニューだけでも、低温調理の魅力を存分に味わっていただけるはずです。

衛生管理や温度設定には気をつけながら、楽しんで作ってみてください。

鶏むね肉の低温調理

パサつきがちな鶏むね肉も、低温調理なら柔らかく・ジューシーに調理できます。

コンビニで人気のサラダチキンなども、ご家庭で驚くほどカンタンに・美味しく作れます。

鶏肉の低温調理方法や温度・時間設定方法、アレンジレシピなどは次の記事で詳しく紹介しました。

鶏むね肉の低温調理レシピ【温度・時間、アレンジレシピまで解説】

低温調理を使ったステーキ

低温調理なら、安いお肉でも比較的やわらかく調理できます。

「高いお肉を買う余裕はないけど、ちょっとご褒美」という日にぴったりです。

ステーキについても、低温調理の手順、温度・時間設定は次の記事で解説しました。

sousvide_gyu 【安い牛肉でOK】低温調理で作るステーキのレシピ

レシピ編:ちょっと変わったメニュー

レシピ編:ちょっと変わったメニュー

お肉料理が有名な低温調理ですが、実はいろいろなものが作れます。

ここでは、低温調理器を活用した「ちょっと変わったメニュー」をご紹介します。

R-1ヨーグルトを低温調理で増やす

インフルエンザに効くと言われているR-1ヨーグルトは、低温調理でカンタンに増やせます。

「高価なので、たまにしか買えない」という方も、1リットルに増やせるこの方法を使えば家計の負担も軽くなります。

【失敗なし】低温調理器を使ってR-1ヨーグルトを1000mlに増やすレシピ

納豆を低温調理で作る

「低温調理で手作りの、納豆」

ダマされたと思って、一度作ってみてください。マジで感動します。

市販のものとは違って、大豆の香りがふわっとする極上の納豆が作れます。

納豆は好気性細菌なので真空にできないため手間はかかりますが、後悔させないメニューです。

nattoanova 【感動】市販の納豆を低温調理器で増やすレシピ

低温調理でニンニクからアホエンオイルを作る

抗酸化作用が高いと言われているニンニクを、さらに効果を高める方法をご紹介します。

アホエンと呼ばれる物質を生成することを目標に、文献を参照しながら作ってみた記事です。

アホエンオイルのレシピ【低温調理でニンニクの抗酸化作用を高める】

低温調理で作るジンジャーシロップ

ジンジャーエールや生姜湯などに使える、ジンジャーシロップも作れます。

さまざまな用途に使えるので、多めに作っておいてストックしておくのがおすすめです。

低温調理で作るジンジャーシロップのレシピ【活用例もご紹介】

番外編:その他あると便利な知識など

番外編:その他あると便利な知識など

知らなくてもいいけど、気になったので調べてみた情報です。

同じ疑問を持った方には、役に立つかも?

低温調理器の電気代ってどれくらい?

長時間つけっぱなしの低温調理器、電気代が気になりますよね。

実測すると、60℃設定の場合は1時間あたり10円以下という結果になりました。

他の温度帯についても計測結果を公開していますので、次の記事も参考にしてみてください。

低温調理器の電気代はどれくらい?【実測値を大公開】

低温調理に関する本・参考資料

低温調理に関する資料は、今のところ多くありません。

書店で手に入る低温調理関連の本と、ネット上にある参考になりそうな資料を次の記事でまとめました。

低温調理に役立つレシピ本、関連本、国などの公表資料まとめ