低温調理ってなに?【話題の調理法をわかりやすく徹底解説】

低温調理について知りたいと思っている方向けの記事です。

  • 低温調理って、どんな調理法なの?
  • 真空調理とか真空低温調理って別モノ?
  • なんで温度を一定にして調理するの?
  • 長時間調理する理由ってなに?
  • 真空にする理由って何かあるの?

このような疑問に、僕がこれまで書籍から学んできたことをベースにお答えします。

これまで、炊飯器を使った調理方法やヨーグルトメーカーなど、「低温調理っぽい」調理法は数多くありましたが、どれも熱が通り過ぎていたり、生っぽかったりしたものです。

低温調理ではこのような心配もなく、完璧な温度コントロールのもとで安定した品質の料理をすることができます。

低温調理とはどんな調理法なのかを解説

低温調理の呼び方

低温調理は、焼く、煮る、蒸すに次ぐ第四の調理法といわれ、1070年代にフランスで開発された調理方法です。

食品を真空状態にして、水温を一定に保った水槽に入れることで加熱するというものです。

僕の書いた下手なイラストで説明します。

低温調理とは?

低温調理は一定温度の水のお湯に、真空パックされた食材を入れて加熱する調理法です。

低温調理器によって加熱されたお湯から、ジップロックを通して食材に熱が通るという仕組みです。

これまでの調理法との違いは、主に次の2点です。

  • 食品は、ポリ袋につめて真空状態にする
  • ほぼ一定のコントロールされた温度で加熱調理される

フライパンを使うにしても、蒸し器で蒸すにしても、温度を完全に一定にするということは難しく、ここに低温調理の特徴があると言えます。

家庭用の低温調理器「Nomiku」(日本未発売)が開発されるまでは、何十万円もするプロ用の調理器具だったそうです。

なお、水槽の中にポリ袋を入れておくだけというビジュアルは、初めて見る方はびっくりするかも。

MEMO
低温調理、真空低温調理、真空調理、sous vide(スービー)は、すべて同じ物です。
ちなみにsous videはフランス語で「真空」の意味です。

なぜ、真空にする必要があるのか?

真空にする理由は、次の通りです。

  • 食品の水分と風味、栄養素の流出、酸化を防ぐ
  • 好気性細菌の増殖を減らす
  • 食材に熱が伝わりやすくする

真空パック器なしでも、ジップロックで空気を抜く方法があります。

水圧法(浸水法)と、テーブルエッジ法【低温調理ポリ袋を真空にする方法】水圧法(浸水法)と、テーブルエッジ法【低温調理ポリ袋を真空にする方法】

上の記事では、真空にするための方法として「水圧法(浸水法)」と「テーブルエッジ法」を解説しました。

なぜ、100℃以下の低温で長時間調理するのか

お肉を例にあげて説明します。

お肉に含まれるタンパク質にはいくつか種類があり、一定の温度を超えると保水力が低下して硬くなってしまいます。

それを防ぐために、特定の筋繊維が収縮しないためにも100℃よりももっと低い温度で加熱するというわけです。

ただし、低温での調理のため長時間にわたって加熱することで食中毒のリスクを減らしていく、というのが低温調理の考え方になります。

どれくらいの温度と時間で調理するかについては、各種レシピ本や資料から判断していくことになります。

低温調理の基本的な手順

低温調理は、基本的に3ステップからなっています。

  1. 食材の準備
  2. ポリ袋に食材をつめる
  3. 一定の時間・温度で、食材を加熱する
  4. 最後の仕上げをする
食材の準備をする

ハーブやスパイスを使う場合には、準備しておきます。

また、お肉の場合には「ブライニング」と呼ばれる処理をすることがあります。(詳しくは、別記事でご紹介予定)

ポリ袋に食材をつめる

できるだけ空気を抜きながら、食材をポリ袋に詰めます。

真空にする方法は、上で紹介した記事を参考に「水圧法(浸水法)」または「テーブルエッジ法」で行います。

食材を重ねて入れると空気が入ってしまいますので、基本的に1つの食材につき1枚のポリ袋を使います。

一定の時間・温度で、食材を加熱する

設定温度に達したら、真空にしたポリ袋を沈めて所定の時間待ちます。

食材がすべて水に浸かっていることが大切で、水の量も蒸発することを考えて少し多めにしておきましょう。

水槽にフタをしておくのも、おすすめです。

温度と時間については、レシピ本を参考にしたり、海外の低温調理について書かれた記述などを参考にしています。

最後の仕上げをする

お肉の場合には、最後に焼きを入れることで風味を加えるとおいしくなります。

低温調理だけでは得られない、「メイラード反応(褐色反応)」が得られるので、食材の風味が一気によくなります。

メイラード反応をより起こす方法は、他の記事で掘り下げたいと思います。

やってみてわかった低温調理の特徴

実際に低温調理をやってみると、メリットだらけでした。

調理に時間はかかるが、手間は減る

調理の手間がかなり減った、というのが一番の感想です。

低温調理に必要な作業といえば、食材をジップロックにつめることと低温調理に水を張ることくらいです。

こんなに簡単に調理できていいのかというレベル。

ただし、低温殺菌なので時間は結構かかりますが、その間は他の作業ができますし、朝の出勤前に水槽にセットしてしまえば夕飯の準備が終わります。

調理って毎日のことですから、この時短効果は素晴らしいと思いました。

安いのに、柔らかい肉

柔らかい肉って、高い肉でしか味わえないと思ってました。

それが、近所のスーパーで買ってきた安い鶏胸肉であっても「めちゃくちゃ柔らかい肉」が食べられる。

外食でお肉を頼むことがほとんどなくなったことはいうまでもなく、そもそも外食に行くことが減りました。

家で低温調理した方が、安くて美味しいものが食べられるんですから。

数万円と低温調理器の本体は高いですが、すぐに元は取れるはず。

低温調理に役立つレシピ本、関連本、国などの公表資料まとめ

温度と時間の設定は自分の判断では難しいところもあるので、市販のレシピ本が参考になります。

あとがき:その他おすすめ記事など

僕が学んできた低温調理の基礎をまとめてみました。

これから低温調理を初めてみたいという方は、どんな道具を揃えたらいいかザッと目を通しておくとイメージが湧きやすいと思います。

低温調理を始めるために必要な、調理器具・グッズ−12選

そして、買ったはいいけれど元は取れるだろうか…という方は、どんな料理ができるかを見ていただければ。

低温調理のレシピまとめ【低温調理でできること】

おすすめは、買ってきたヨーグルトを増やす方法です。

低温調理器AnovaでR1ヨーグルトを10倍に増やすレシピ【失敗しないコツ】

こちらはよく読まれている人気記事で、僕もこれだけで元はとったと言えるほどベビロテしているレシピだったりします。

ぜひ、参考にしてみてください。

参考文献

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