低温調理に役立つレシピ本、関連本、国などの公表資料まとめ

  • 低温調理のレシピ本をまるっと知りたい
  • 低温調理の設定温度や時間に自信がない…
  • レシピのバリエーションを広げたいなぁ
  • 低温調理に使えそうな資料をいろいろと知りたい

「低温調理のレシピに不安を覚えている方」向けに書きました。

低温調理では、食中毒リスクが気になるところですよね。
正確な知識がある方であれば我流でも良いでしょうが…そのような知識を十分に持っている方はごく少数だと思います。

そこで、本記事では書店で手に入る数少ない日本語の低温調理本をご紹介します。記事の最後の方には、低温調理をする際に参考なる資料も載せてあります。

参考にしていただけると、幸いです。

低温調理のためのレシピ本

日本ではそこまで低温調理が普及していないせいか、日本語で手に入る低温調理本は少ないです。
その中でも、僕が手に入れて読んだものをご紹介していきます。

『低温真空調理のレシピ』川上文代著

『低温真空調理のレシピ』川上文代著
レシピジャンル掲載レシピ数
Beef8
Pork7
Chicken10
Egg3
Seafood11
Vegetable & Fruit14
掲載レシピの概要

低温調理をざっと知りたいのであれば、『低温真空調理のレシピ』は最適です。

日本人の方が書かれた本なので、「これってどこで買うの?」と思ってしまうようなマニアックな食材がほとんどありません。翻訳本だと、材料が手に入らないことが結構あるんですよね。(今でこそAmazonがあるので、そのようなことも減ってはきましたが)

そして、B5サイズで111ページと適度なボリューム感。低温調理の代表的なレシピはほぼ収録していると思います。

低温調理の基礎知識も、本の最初の方に過不足なくサクッと書かれています。これから低温調理を始めようとする方も、すんなりと始められる構成になっていると思います。

著者は、プロ料理人の育成などをされている川上文代さんです。きちんとしたキャリアを持った方が書かれた本ですから、安心して調理ができます。

『家庭料理の大革命 低温真空調理のレシピ −ストック編−』川上文代著

『家庭料理の大革命 低温真空調理のレシピ −ストック編−』
レシピジャンル掲載レシピ数
55℃12 (うち6)
66℃36 (うち12)
77℃11 (うち6)
88℃11 (うち4)
44℃7 (うち5)
Dessert11 (うち7)
掲載レシピの概要

低温調理した料理の保存(ストック)に特化した書籍で、著者は川上文代さん。

『低温真空調理のレシピ』と同じくB5サイズ、ページ数は111ページです。

低温調理したものを冷凍するメリットとして

  • 温め直しするために、ポリ袋を開封することなく手間がかからない
  • 必要な分だけ取り出して、残りを再度ストック可能
  • 時間があるときに低温調理することで、いつでも楽しめる

といったものがあります。

掲載レシピ数は前作より多く、温度ごとにレシピが分かれています。

掲載レシピ数は、ストックレシピとそのアレンジレシピを合算した数で、()内の数字が純粋な保存のためのストックレシピです。

『家庭の低温調理(原題:Sous Vide at Home)』

『家庭の低温調理(原題:Sous Vide at Home)』
レシピジャンル掲載レシピ数
8
魚介類9
鳥肉14
豚肉、牛肉など17
野菜13
デザート14
カクテルと風味抽出液16
常備品、ソース、調味料8
掲載レシピの概要

翻訳本です。写真がとにかく綺麗で、写真集のような感じでした。

収録レシピ数は、なんと99種類。他のレシピ本ではみないような変わったレシピが多く掲載されています。海外の方が書いた本なので、見慣れない食材がたまに出てきますが、調理のなんとなくのニュアンスを掴むには良いテキストかと思います。

本の最初の方に低温調理の基礎知識が買いてあり「これからガッツリ低温調理を始めたい」という方にも有益な本になるはず。

著者は初の家庭用の低温調理器を開発した方のようで、その開発までのストーリーなど読み物としても楽しめました。

安全に低温調理をするための参考資料

安全に低温調理をするための参考になる書籍・資料を集めました。低温調理をしている方は、この中の一つは目を通している方がほとんどだと思います。

必要に応じて、資料をチェックしてみてください。

『Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)』

僕が低温調理を始めた2年前にはこの『Cooking for Geeks』だけ、という状態でした。

全ページが低温調理について書かれているわけではなく、P.339〜359までが低温調理のセクションになっています。

食材ごとの温度設定、調理時間についても書かれており、低温調理をする上での参考書として使えますが、やや情報にまとまりがない感じも。

低温調理だけ詳しく知りたい場合には、他のレシピ本でサクッと調べた方が手っ取り早いかもしれません。

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」

衛生管理でよく参照されるのが、「大量調理施設衛生管理マニュアル」です。

このマニュアルは、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設用に作られたものです。

このマニュアルの内容は、冒頭の文章がよく表していますので引用します。

本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、

1 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。

2 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。以下同じ。)を死滅させること。

3 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。

4 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。等を示したものである。

出典:厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル

ちなみに、HACCP(ハサップ)とは食中毒等を除去・低減し、安全性を確保しようという衛生管理の手法のことで、家庭の調理においても参考になる資料だと思います。

» 参考:大量調理施設衛生管理マニュアル

食品冷凍の理論

『厚生省生活衛生局乳肉衛生課監修:HACCP 衛生管理計画の作成と実践データ編』から引用されている、食中毒細菌の型別と増殖条件が参考になります。

» 参考:食品冷凍の理論

DouglasBaldwin.com

低温調理についての情報が書かれたサイト。

無料で読むことができる範囲も結構なボリュームですが、ご本人が書籍を発売されているようなので、近いうちに買って読んでみるつもり。

» 参考:Sous Vide Cooking

ANOVA公式アプリ

ANOVA公式アプリにはレシピが大量に収録されています。

低温調理器メーカーが発表するアプリで紹介されているレシピなので、ある程度は安心して使えるはず。

僕もレシピを参考にさせていただいています。

BONIQ公式レシピサイト

日本の低温調理器、BONIQが直営するレシピサイトです。

掲載レシピ数もかなりの数にのぼっており、作りたいメニューがあれば「BONIQ公式レシピサイト」を調べれば大体のものがヒットするはず。

このように大規模なレシピサイトで「日本語」かつ「メーカー公式」というものは、他に聞いたことがありません。
調理方法に迷ったら、参考にしてみてはいかがでしょうか。

» 参考:BONIQ公式レシピサイト

あとがき

これまででご紹介した本や資料を、おさらいします。

最近になってまた新しいレシピ本が発売されているようです。
購入しましたら、順次追加していきたいと思います。

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