その温度設定、安全ですか?【低温調理のレシピ本、公表資料を紹介】

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低温調理のレシピ本と、関連書籍・その他参考になりそうな資料を集めました。

有名になってきたとはいえ、低温調理の資料はまだまだ少なく、間違った情報もあふれている状況。

そんな中、ちゃんと出版されたり、公表されている資料はとても参考になります。

  • このレシピ、安全性は大丈夫…?
  • レシピのバリエーションを広げたいなぁ。
  • 低温調理に関わる資料を横断的に知りたい!

安全性の確認もしつつ、低温調理のレパートリーを広げるための資料一覧としても使える記事になっていると思います。

ぜひ、参考にしてみてください。

低温調理のためのレシピ本

低温調理のレシピ本をご紹介します。

『低温真空調理のレシピ』

ポーク、チキン、ビーフ、エッグと、食材ごとに調理法が紹介されています。

本の構成は、非常に見やすい作りです。
低温調理の基本も、本の出だしに解説されていますので初めての人にもとっつきやすいかも。
初心者の方なら、『Cooking for Geeks』より間違いなくこちらをオススメします。

『家庭料理の大革命 低温真空調理のレシピ −ストック編−』

川上文代さんの低温調理本、第二弾です。

今回は、個人だと判断が難しい低温調理とストックをテーマにした本です。
基本的には、食中毒リスクが怖いので我が家ではストックはしないスタンスですが、忙しい生活を送る方には有用でしょう。
参考になります。

安全に低温調理をするための参考資料

安全に低温調理をするための参考になる書籍・資料を集めてみました。

『Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)』

僕が低温調理を始めた2年前にはこの『Cooking for Geeks』だけ、という状態でした。
全ページが低温調理について書かれているわけではなく、P.339〜359までが低温調理のセクションになっています。
食材ごとの温度設定、調理時間についても書かれており、低温調理をする上での参考書として使えます。

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」

衛生管理でよく参照されるのが、「大量調理施設衛生管理マニュアル」です。

このマニュアルは、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設用に作られたものです。

このマニュアルの内容は、冒頭の文章がよく表していますので引用します。

本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、

1 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。

2 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。以下同じ。)を死滅させること。

3 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。

4 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。等を示したものである。

出典:厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル

ちなみに、HACCP(ハサップ)とは食中毒等を除去・低減し、安全性を確保しようという衛生管理の手法のことです。

家庭の調理においても、大いに参考になる資料だと思います。

» 参考:大量調理施設衛生管理マニュアル

食品冷凍の理論

『厚生省生活衛生局乳肉衛生課監修:HACCP 衛生管理計画の作成と実践データ編』から引用されている、食中毒細菌の型別と増殖条件が参考になります。

» 参考:食品冷凍の理論

あとがき

低温調理は予備知識なしでやみくもにやってしまうと、食中毒リスクがつきまといます。
その意味で、このような出版された本は正しく低温調理をするための指針として大いに参考になると考えています。

なお、これから低温調理を始めようか迷っている方は、必要な道具一覧を見ていただくとイメージがつかみやすいかもしれません。
» 参考:ANOVAを使って低温調理を始めるために必要な、調理器具・グッズ・食材のすべて

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