低温調理に役立つレシピ本、関連本、国などの公表資料まとめ

低温調理に役立つ、レシピ本・公表資料をまとめました。

  • このレシピ、安全性は大丈夫…?
  • レシピのバリエーションを広げたいなぁ。
  • 低温調理に関わる資料を横断的に知りたい!

低温調理といえば、食中毒が心配という方も多いのではないでしょうか。

そんなときには、出版までにたくさんの方々の目が入ったレシピ本はとても参考になります。

残念ながら、まだ発売されているレシピ本は多くありません。

この記事では僕が買ってみた本と、低温調理に関係のある公表資料をまとめてみました。

低温調理のためのレシピ本

まずは、低温調理のレシピ本をご紹介します。

『低温真空調理のレシピ』

軽めの本が一冊欲しいなら、『低温真空調理のレシピ』はおすすめ。

  • 日本のレシピ本なので、日本で手に入りやすい材料を使用
  • ムダにページ数が多くなく、読みやすい
  • 低温調理の基礎を、サクッと知ることができる
  • レシピも、とりあえずこれだけあれば一通りのことができる

著者は、プロ料理人の育成などをされている川上文代さんです。

B5サイズなので開きやすく、ページ数は111ページと適度な分量。

掲載レシピ数(アレンジ含む)は次の通りで、初めての方にとっては十分な内容です。

レシピジャンル掲載レシピ数
Beef8
Pork7
Chicken10
Egg3
Seafood11
Vegetable & Fruit14

『家庭料理の大革命 低温真空調理のレシピ −ストック編−』

低温調理した料理の保存(ストック)に特化した書籍で、著者は川上文代さん。

『低温真空調理のレシピ』と同じくB5サイズ、ページ数は111ページです。

低温調理したものを冷凍するメリットとして

  • 温め直しするために、ポリ袋を開封することなく手間がかからない
  • 必要な分だけ取り出して、残りを再度ストック可能
  • 時間があるときに低温調理することで、いつでも楽しめる

といったものがあります。

掲載レシピ数は前作より多く、温度ごとにレシピが分かれています。

掲載レシピ数は、ストックレシピとそのアレンジレシピを合算した数で、()内の数字が純粋な保存のためのストックレシピです。

レシピジャンル掲載レシピ数
55℃12 (うち6)
66℃36 (うち12)
77℃11 (うち6)
88℃11 (うち4)
44℃7 (うち5)
Dessert11 (うち7)

『家庭の低温調理(原題:Sous Vide at Home)』

写真が美しい、低温調理のレシピ本。

収録レシピ数はなんと99コで、低温調理の基礎知識買いてありますので、「これからガッツリ低温調理を始めたい」という方にも有益な本になるはず。

文字は少し多めですが、家庭用低温調理器の開発までのストーリーなど楽しんで読むことができました。

レシピジャンル掲載レシピ数
8
魚介類9
鳥肉14
豚肉、牛肉など17
野菜13
デザート14
カクテルと風味抽出液16
常備品、ソース、調味料8

安全に低温調理をするための参考資料

安全に低温調理をするための参考になる書籍・資料を集めてみました。

『Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)』

僕が低温調理を始めた2年前にはこの『Cooking for Geeks』だけ、という状態でした。

全ページが低温調理について書かれているわけではなく、P.339〜359までが低温調理のセクションになっています。

食材ごとの温度設定、調理時間についても書かれており、低温調理をする上での参考書として使えますが、やや情報にまとまりがない感じも。

低温調理だけ詳しく知りたい場合には、他のレシピ本でサクッと調べた方が手っ取り早いかもしれません。

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」

衛生管理でよく参照されるのが、「大量調理施設衛生管理マニュアル」です。

このマニュアルは、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設用に作られたものです。

このマニュアルの内容は、冒頭の文章がよく表していますので引用します。

本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、

1 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。

2 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。以下同じ。)を死滅させること。

3 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。

4 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。等を示したものである。

出典:厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル

ちなみに、HACCP(ハサップ)とは食中毒等を除去・低減し、安全性を確保しようという衛生管理の手法のことで、家庭の調理においても参考になる資料だと思います。

» 参考:大量調理施設衛生管理マニュアル

食品冷凍の理論

『厚生省生活衛生局乳肉衛生課監修:HACCP 衛生管理計画の作成と実践データ編』から引用されている、食中毒細菌の型別と増殖条件が参考になります。

» 参考:食品冷凍の理論

DouglasBaldwin.com

低温調理についての情報が書かれたサイト。

無料で読むことができる範囲も結構なボリュームですが、ご本人が書籍を発売されているようなので、近いうちに買って読んでみるつもり。

» 参考:Sous Vide Cooking

ANOVA公式アプリ

ANOVA公式アプリにはレシピが大量に収録されています。

低温調理器メーカーが発表するアプリで紹介されているレシピなので、ある程度は安心して使えるはず。

僕もレシピを参考にさせていただいています。

BONIQ公式レシピサイト

低温調理器で有名なBONIQが、レシピサイトを運営しています。

日本語、しかもメーカー公式というだけあって、こちらもある程度安心して活用できるのではないでしょうか。

» 参考:BONIQ公式レシピサイト

あとがき

低温調理は我流でやってしまうと、食中毒リスクがつきまといます。

その意味で、このような出版された本は正しく低温調理をするための指針として大いに参考になると考えます。

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