- 安い牛肉を美味しく料理する方法が知りたい！
- 牛肉を低温調理するときの【温度・時間】は？
低温調理歴2年ほどの僕が、このような疑問にお答えします。
低温調理の真骨頂といえば、お肉料理です。その中でも、ステーキは特別な日に用意したいメニューですよね。
これまでの調理法では、安い牛肉を焼いたりすると硬くなってしまいました。ところが、低温調理で牛肉を調理することで安いお肉であってもタンパク質を壊さずに柔らかく調理することができるんです。むしろ安いお肉でこそ、低温調理の真価が発揮されるといえます。
そこで、本記事では次のような内容をまとめました。
- 低温調理器を使ったステーキのレシピ
- 牛肉の調理温度と時間の考え方
なお、レシピで使う温度や時間は信頼できる文献を参照しています。
また、お年寄りなど免疫に不安がある方への提供は避けることをおすすめします。
目次
【安い牛肉でOK】低温調理で作るステーキのレシピ
さっそく低温調理でステーキを作ってみましょう。
用意するもの
食材は、以下のものを揃えておきましょう。
- 牛肉・・・好きなだけ
- 塩・・・牛肉の重さの0.8%
- 胡椒・・・適量
- バター・・・適量
- 肉汁・・・全部
- 赤ワイン・・・1／4カップ
- 水溶き片栗粉・・・適量
「低温調理に必要な道具がイマイチわからない…」という方は、次の記事も参考にしてみてください。
関連記事 低温調理に必要なもの11選【必需品と便利なグッズ・調味料をご紹介】
低温調理でステーキを作るためのレシピ
材料がそろったところで、低温調理でステーキを作っていきましょう。
続いて低温調理にかけましょう。
設定温度と時間の考え方は、次の章で解説します。
メイラード反応を起こすため、キッチンペーパーでお肉の表面の水分をとりましょう。
続いて、フライパンにバターを引いて焼き色をつけます。
焼き色がついたらお肉を引き上げ、「肉汁」「赤ワイン」「水溶き片栗粉」を加えて温めましょう。
これでソースが出きあがります。
盛り付けて、完成です。
【低温調理】温度・時間設定の考え方【牛肉】
レシピの中で説明しなかった、低温調理にあたっての温度設定と時間について解説します。
牛肉で気をつけるべき食中毒
政府広報オンラインによると、牛肉を調理する場合に注意すべきは次のようなものです。
- カンピロバクター
- 腸管出血性大腸菌
これらを殺菌する温度や時間を自分で計算するという方法もありますが、素人にとっては至難の業。
そこで、お肉の種類ごとに調理温度や時間を公表してくれているページが参考になります。
BONIQ「低温調理 加熱時間基準表」が便利
低温調理器メーカーの「BONIQ」から、お肉の種類ごとの調理温度・時間の目安が公開されています。
基本はこちらを参考にしたら良いかと考えており、僕も実際の調理ではこれを見ています。
とても大きい表なので、よく使う温度帯と時間を抜粋します。
| 温度＼厚み | 10mm | 20mm | 30mm | 40mm | 50mm |
|---|---|---|---|---|---|
| 56℃ | 2:50 | 3:20 | 4:00 | 5:00 | 6:00 |
| 58℃ | 1:25 | 2:00 | 2:40 | 3:40 | 4:40 |
| 60℃ | 0:50 | 1:20 | 2:00 | 3:00 | 4:00 |
| 62℃ | 0:35 | 1:05 | 1:45 | 2:45 | 3:45 |
一点注意が必要なのが、厚みごとに調理時間が変わるということです。
お肉は内部にも食中毒菌がいると言われており、表面だけ加熱しても低温殺菌されたとはいえません。そこで厚いお肉であるほど長時間加熱して、内部まで殺菌するというわけです。
そのほかに参考になりそうな資料は？
BONIQ「低温調理 加熱時間基準表」だけでなく、もう少し色々な資料を当たりたい場合には以下もおすすめです。
また一般的なレシピ本を参照したい場合は、別記事で低温調理の関連書籍をご紹介しました。
» 参考：低温調理に役立つレシピ本、関連本、国などの公表資料まとめ
AD
