- 低温調理に興味はあるけれど、敷居が高いイメージがある…
- どんな調理方法なのかをサクッと知りたいな
- 必要な道具はどんなものだろう？
- 道具を買うときの参考に、必要な理由も知りたい。
このような疑問にお答えします。
低温調理で「絶対に必要なもの」は、実は多くありません。
ほとんどのご家庭なら、低温調理器だけ買ったらスタートできると思います。
僕の低温調理歴は２年ほどで、
肉から魚から発酵食品まで、色々低温調理してきました。
参考にしていただけると幸いです。
低温調理に必要な調理道具【必需品３選】
低温調理の仕組みは、実は超簡単です。
お湯の温度は「低温調理器」が一定にキープします。
ガスコンロなどの火は一切使いません。
つまり、絶対に必要なのは次の３つだけということになります。
- 水温を一定に保つ「低温調理器」
- 水を張っておく「容器（コンテナ）」
- 湯煎するための「ポリ袋（ジップロック）」
たったこれだけです。
低温調理器
まず、絶対に必要な低温調理器です。
低温調理器選びのポイントは、次のようになります。
- ちゃんと狙った温度が出せるか？
- タッチパネルなどの操作性は悪くないか？
- 保証内容は十分か？
最重要は「狙った温度がちゃんと出せるか？」という点です。
これについては「使ってみないとわからない」部分もあるので、商品レビューなどで見極めるしかありません。
そして、意外に盲点なのが「操作性」です。
僕はこれまで、３種類の低温調理器を使ったことがありますが、「使いやすいのとそうでないのの落差が激しいなぁ」と感じました。
低温調理器ではタッチパネルを使っていることも多いので、タッチパネル自体の反応や温度設定の手順で結構な違いがあります。
日常的に使う調理器具なので「できるだけ使いやすいもの」という目線はとても大事だと思ってます。
Amazonレビューを見ると、保証内容がずさんなメーカーさんもあるようです。
この辺も要チェックポイント。
僕が心からオススメできる低温調理器は、やっぱりAnovaです。
動作の安定感・操作性の良さ・温度の正確さなど、どれをとっても大満足。製品としては本当に素晴らしいと思います。
ただし、今ではいくつかオススメしづらい部分もあります。
- 海外から輸入することになる
- コンセントが海外仕様でアダプタが必要
- サポートは英語のみの対応
昔はAmazonからも買えたんですが、今では基本的に公式ショップから輸入扱いになります。あとは、日本のコンセントに刺すにはアダプタが必要だったり、サポートは英語のみという感じ。
この辺が問題なければ、Anovaがオススメです。
僕が手に取った低温調理器では、BONIQがバランスが良いと思いました。
BONIQはレンタルで1週間借りたのですが、「温度の正確性」「操作性」ともにいい感じでした。外観も操作性もAnovaそっくりで、安心して使えそうです。
また、1年保証つきで、日本語でサポートもあり。（ただし「BONIQ Pro」は、操作性の面でオススメしません）
気になった方は、公式サイトをのぞいてみてください。
水を張っておくコンテナ
コンテナとカッコよく言いましたが、水が入る容器のことです。
水が入って、高さがあり、耐熱がちゃんとしていればOK。
- 寸胴鍋
- パスタ鍋
- バケツ
- ゴミ箱
これらで家に転がっているものがあれば、新たに買う必要なしです。
ちなみに僕が愛用しているのはコチラのアスベルキッチンボックスです。
高さや耐熱温度がちょうどいいので、ずっとこれを愛用しています。
さらにコンテナについて知りたい方は、コチラの別記事で詳しく解説しました。
フリーザーバッグ【ジップロックなど】
湯煎にするときに食材を入れるポリ袋が必要です。
低温調理では、食材を水中に丸ごと入れずにポリ袋に入れます。
気をつけるべきは耐熱温度で、100度（水の沸点）に耐えられると安心です。
湯煎なので、水の沸点より高くなることはないからです。
耐熱温度の表示がないものもありますが、ジップロックなら100度までOKとしっかり書かれているので安心ですね。
迷ったら、「ジップロック」でOKです。
「Mサイズ」と「Lサイズ」がありますが、選ぶ目安はこちら。
- Mサイズ ＝ 鶏胸肉１枚程度
- Lサイズ ＝ ブロック肉１個程度
個人的には鶏胸肉を低温調理することが多いので、Mサイズを多め・Lサイズを少なめに買ってます。
低温調理にあると便利なもの【できれば揃えたほうがいい】
ここからは、低温調理にあると便利なものをご紹介します。
- ガスバーナー
- デジタル式の温度計
- なべ敷き
- デジタル式はかり
- トング
- ペッパーミル
ガスバーナー
低温調理にガスバーナーがあるとかなり便利です。
100度以下で調理する低温調理では、メイラード反応が起こりません。（メイラード反応についてはコチラの記事でご紹介しました。）
例えば、ステーキが美味しいのはフライパンなどでお肉が褐色になるまで熱を入れているからです。
「ならば、フライパンで十分では？」と思われるかもしれません。
たしかにフライパンでもメイラード反応は起こせます。
ところがフライパンだと、部分的に熱を加えるのが難しいです。例えば鶏肉の皮だけに火を入れるなど。
そして、バーナーなら火加減を微調整ができるので、焼きすぎてしまったりといった心配もありません。
というわけで、ガスバーナーを一本持っておくと便利です。
僕も初めは「いらないだろう」と思っていましたが、今や手放せなくなってしまいました。
デジタル式の温度計
温度計もあると安心です。
僕は水温がちゃんと設定した温度になっているかを確かめるために使っています。
低温調理では、低めの温度で殺菌するので、設定した温度が出ていないと食中毒の危険も出てきます。
そのため、温度計は安心のために手に入れておくべきです。
ナベ敷き
コンテナの設置する場所によっては、なべ敷きはあったほうがいいです。
低温とはいえ、お肉では60度前後、野菜では80度といった温度になります。
そのため、フローリングに直置きなどをしてしまうと床を痛めてしまいかねません。
なべ敷きなど、何かしらのものを敷いておいたほうが良いです。
我が家でも、フローリングの上にコンテナを置いているのでなべ敷きを使っています。
デジタル式はかり タニタKD-320
デジタル式のはかりは、味付けの時に便利です。
僕は、お肉を低温調理するときに「お肉の重さの0.8%の重さの塩」を入れるようにしています。こうすると塩味がちょうどよく、濃すぎたり薄すぎたりといった失敗がなくなる。
0.8%は僕好みの味の濃さですが、一説には1%だったり0.6%と言われることもあります。
ぜひ、お好みで調整してみてください。
すでに塩味が付いている食材は調整が必要ですが、お肉などはこの方法でイケます。
味付けに不安がある方は、用意してみてはいかがでしょうか？
トング
トングは、先がプラスチック加工がされているものが便利です。
- 食材をポリ袋から取り出すとき
- 食材を包丁で切るとき
- 盛り付けのとき
低温調理をした肉は柔らかいので、滑り止めが付いているトングがあると肉を崩しません。
ペッパーミル【プジョーのナンシー】
ペッパーミルがあると料理の味が引き立ちます。
削りたての香辛料の香りは、抜群にいいですよ。
普段使っているコショウでも良いですが、シンプルな味付けの多い低温調理では調味料を少しグレードアップするとランクがグッと上がります。
低温調理以外でも使い回しが効くので、かなり便利です。
ラック
ポリ袋が浮いてこないように、ラックという道具を使うことがあります。
僕は使っていませんが、低温調理で有名なダグラス・ボールドウィンさんのYouTube動画を見ると使っているようです。
どうしても浮いてきてしまいがちな野菜などは、便利かもしれません。
揃えておくと便利なスパイス、調味料
シンプルな味付けが多い低温調理では、調味料を変えるだけで味がランクアップします。
ここでは、僕が低温調理をするときによく使っているものをご紹介します。
- アルペンザルツ
- クレイジーソルト
- ガラムマサラ（スパイス）
アルペンザルツ
少し高めですが、サラサラなアルペンザルツはオススメです。
僕は、デジタル式のはかりを使って0.1g単位で塩味の調整をしているので、アルペンザルツなら、出す量の調整が簡単です。
味ももちろん、問題なしです。
クレイジーソルト
岩塩＋6種類のハーブが入った無添加調味料です。
- ペッパー
- オニオン
- ガーリック
- タイム
- セロリー
- オレガノ
トマトと相性抜群で【鶏胸肉とトマトソース】にクレイジーソルトを足したら、いい感じに仕上がります。
ガラムマサラ（スパイス）
カレーのような風味を加えたいときに、ジップロックに一緒に振っておきます。
味に変化が欲しいかな？と思ったときには、よく使っています。
