低温調理で必要な道具は、意外なほど少ない。
低温調理はこれまでの調理方法とは全く違い、コンロも、フライパンも、電子レンジも使いません。
細かいことを抜きにすると、低温調理は次の３つの道具があれば始められます。
ここでは、もうすぐ低温調理歴１年になる筆者が、低温調理の必需品・あったら便利な道具を一挙にご紹介します。
必要な道具のチェックリストとして、現在使っている道具の再確認用として使っていただけたら嬉しいです。
まずは必ず揃えるべき低温調理の必需品からご紹介
まずは、最低限必要になる道具を集めました。
予算が限られている方や、とりあえずはお試しで…という方は、ここで紹介するものだけを揃えてみてください。
低温調理器本体（ANOVA）
低温調理器で、僕がおすすめしたいのがANOVAです。
ちょっとお値段高めですが、ANOVAならではの安心感があります。
まず、設定温度の正確さです。
温度設定がうまくいかないと、食中毒菌などが増殖してしまう恐れもあります。
僕は低温調理前には、TANITAの温度計で温度チェックを行います。購入から1年以上経った今でも正確な温度をキープしており、「ちゃんと」しています。
僕自身、これまでにANOVAでトラブルにあったことはありませんが、故障時のサポートも手厚いようです。例えば、商品不良でサポートに問い合わせをしたところ、新品に交換してもらえたとの情報も。
老舗メーカーであることも、ポイントです。
新興の低温調理器メーカーもありますが、場合によっては温度が狙った通りに出ていない…ということも。
以上より、僕はANOVAをオススメします。
下に、ANOVAの各モデルを紹介します。
上から順に、筆者使用のANOVA Bluetoothモデル、廉価版のANOVA nano、ANOVA WIFIモデル、です。
コンセント変換アダプタ
ANOVAは海外製品のため、コンセントの差し込み口が３口になっています。
そのため、日本のコンセントに設置するためには変換アダプタが必要です。
ちなみに、電圧は日本のもので大丈夫です。そのため、変圧器などといった特殊な道具はいりません。
僕も使用している「サンワサプライ」の変換アダプタを紹介します。
深さが約14cm以上あるナベ
水を張っておくナベが必要になります。
深さが14cm以上
低温調理器の長さがあるため、ナベの深さは14cm以上あるものを選びましょう。
浅いナベでは、低温調理器が設置できません。
100℃に耐えられること
低温調理では、水を介して食材を加熱します。
したがってこの理屈でいうと、ナベの温度は最大100℃まで上がることになります。
あまりに低い温度で変形したりしないよう、ある程度の耐熱性は確保された容器を用意しましょう。
水が漏れない
そして、水が漏れないこと。
例えば魚屋さんでもらえるような発砲スチロールの箱。あれを低温調理で使う場合などには、水漏れがないか細心の注意を払う必要があります。
場合によっては、漏水事件に発展しかねません。
どんなナベが良いか？
まず、背の高いパスタナベがあればそれを使いましょう。
おそらく、上の全ての条件を満たしているはず。
もし低温調理専用の水槽を新調したい場合には、アスベルのキッチンボックスが良いかもしれません。
低温調理界隈では結構有名な商品で、上記の要件は一通り抑えており、金額も安いです。
フタ部分を切って、蓋つきの水槽に改造すれば水の蒸発も防げて便利かもしれません。
耐熱性のあるポリ袋（ジップロック）
食材をパッキングするのに必要なポリ袋は、「100℃に耐えられるか？」を基準に選びましょう。
低温調理で扱う温度帯は、最高で90℃前後だからです。どれを選んで良いかに迷ったら、ジップロックなら間違いがありません。
サイズに迷ったら、とりあえずMサイズを選んでおけば大丈夫だと思います。
僕の個人的な目安では、Mサイズで鶏むね肉１切れがちょうど入る大きさです。作る量が増えれば2枚、3枚と使えばよく、Lサイズで頑張って食材を詰め込もうとすると、ポリ袋の中身を真空にするのが難しくなるため、基本はMサイズで良いのだと思っています。
一方で、ブロック肉などの大きい食材ではLサイズもアリです。
目安としては、Mサイズが多め、Lサイズはイレギュラー用に少し用意しておく、といった感じで良いと思います。
ここで一点、注意点を。
たまに、使用済みのジップロックを洗って再利用する方がいますが、低温調理の場合には絶対にやめたほうが無難です。
一般に低温調理では食中毒の原因となる菌などを安全なレベルまで減らしますが、ゼロになるわけではありません。他の調理法よりも食中毒などにシビアな低温調理では特に、調理のたびに新しいポリ袋を使うことを強くオススメします。
あったらさらに低温調理が便利になるもの
ナベ敷き
「低温」調理とはいっても、最大90℃近く加熱することもあり、基本的に長時間調理なのでナベ敷きは必須であると考えています。
ナベをフローリングやテーブルに直置きしてしまうと、低温焼けしてしまう恐れがあるからです。
床などを傷めない、安心して使えそうなものを選んでみてくださいね。
デジタル式はかり タニタKD-320
必需品に加えようか迷いました。低温調理の味付けをバシッと決めるのに便利なのが0.1g単位で測れるキッチンスケールです。僕は食材の総重量の0.8%の塩を加えるというロジカルクッキングを採用しているので、このような細かく測れるキッチンスケールが必要になります。大体のレシピ本では、塩の分量だけ「少々」とか「ひとつまみ」とか適当な表記が多い。0.8%ルールに従えば絶妙な塩加減になるので迷いがなくなります。
このキッチンスケール、ちょっと大きいので場所は取りますが、重量3kgまで計れますし、水や牛乳をml単位で計測することも可能。さらに0.1g単位まで測れることを考えると余り気になりません。
デジタル式の温度計
ANOVAの温度設定が正しいかのチェックに使います。
通常の調理方法と比べて食中毒リスクの高い低温調理では、温度設定が正確ではないと大問題。設定した温度がちゃんと出ているかを確認することは大切です。
危険は未然に防いでおきましょう。
トング
「トングがキッチンにない！」という方にオススメしたいのが、パール金属のトングです。このトングの特徴は、先がプラスチック加工されているということ。
この加工のおかげで、低温調理をした柔らかいお肉も崩れにくく、簡単に包丁でカットできます。見た目からは想像しにくいですが、このプラスチック加工により滑りずらいというメリットもあります。
イワタニのクッキングバーナー
お肉などの表面に焼き色をつけると、香ばしさが加わって美味しく仕上がります。この高温にして褐色化させることを、メイラード反応なんて呼んだりします。
低温調理は食材に均一に熱が通るので、どうしても歯ごたえなど単調になりがち。そこで、バーナーで火を加えて火入れに変化をつけます。
キッチンのスペースがない場合にはガス注入式でもいいですが、ガスが切れるのが結構早いのが難点。その点ボンベ式ならガス切れを気にすることなく使えて便利です。
もしバーナーに不安があるという場合には、フライパンで短時間火を入れるというのもよいです。
料理の味を格段にあげる、プジョーのペッパーミル、”ナンシー”
市販のすでに挽かれたペッパーでは香りも落ちており、粗さも自分で調整することができません。
その点、プロも使っているプジョー製のペッパーミルもあると便利。大きさが手頃なナンシーがおすすめです。これ一つ揃えておくだけで、胡椒の香りが一気に引き立ち、自分好みの粗さで胡椒を扱えます。
また、適度な重さがあり安定して挽くことができることも魅力。安いミルでは、こうはいきません。
低温調理にあったら便利な食材
続いて食材のオススメを紹介していきます。
正直、低温調理器を使えばスーパーで売っているような安い食材でも驚くほど美味しくなりますが、ちょっと使う食材のグレードを上げるだけでガラッと仕上がりが変わってきます。
岩手県産 菜彩鶏（さいさいどり） むね肉 2kg
アレルギー体質の方や、抗生物質を気にされているような方にオススメなのが「菜彩鶏」です。
値段が高いのでしょっちゅうは注文できませんが、確かに美味しい。
公式ホームページには「全飼育期間において抗生物質を使用せず」と明記されており安心です。ネットで「ブロイラー 抗生物質」などと検索をかけると怖い記事がいっぱい出てきますしね…健康面や安全面でいえば断然これだと思っています。
揃えておくと便利なスパイス、調味料
手頃な金額で買えるスパイスや調味料は、いつもと違うものを使うだけで料理の味をガラッと変えてくれるスグレモノ。
例えば塩のような常用している調味料でも、いつもと違ったものや少しだけ高いものを使うだけでも「アレっ？？」と思うほど違いを感じられるものです。
アルペンザルツ
とにかくサラサラで使いやすいのが、このアルペンザルツ。味も悪くありません。僕のように塩の量を測ったりする人で、ちょっとずつ塩を出して計量したいという方にはうってつけ。
クレイジーソルト
クレイジーソルトとは、岩塩と6種類のハーブ（ペッパー、オニオン、ガーリック、タイム、セロリー、 オレガノ）をブレンドした無添加の調味料です。
これを使うのは少し反則かな？と思うほど手軽に料理の味を変えてくれる不思議な調味料。
特にトマトとの相性が抜群で、僕が低温調理でトマトを使うときには必ずといって良いほどクレイジーソルトを使っています。
ガラムマサラ（スパイス）
鶏むね肉の低温調理の仕上げにふりかけると味が一気に変わります。その上からバーナーで軽く炙ってもいい感じです。（炙りすぎには注意）
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