ANOVAを使って低温調理を始めるために必要な、調理器具・グッズ・食材のすべて

ここでは、もうすぐ低温調理歴1年になる著者が、低温調理の必需品・あったら便利な道具を一挙にご紹介します。

必要な道具のチェックリストとして、現在使っている道具の再確認用として使っていただけたら嬉しいです。

まずは必ず揃えるべき低温調理の必需品からご紹介

まず、低温調理を始めるに当たって最低限揃えるべき調理道具をご紹介します。

予算が限られている方や、とりあえずはお試しで…という方は、ここで紹介するものだけを揃えてみてください。

低温調理の必需品

低温調理器(コンセント変換アダプタ)

水槽(水を張っておくナベ)

ジップロック

低温調理器本体(ANOVA)

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まずは、低温調理器の本体ですが、僕がおすすめしたいのがANOVAです。

POINT

温度の正確さ

サポートの充実

老舗メーカー

ちょっとお値段高めですが、ANOVAならではの安心感があります。

まず、食中毒防止の観点からも、設定温度の正確さは外せません。
僕は低温調理前に、TANITAの温度計で温度チェックを行いますが、ANOVAを購入から2年以上経った今でも正確な温度をキープしています。

また、僕自身がANOVAでトラブルにあったことはありませんが、故障時のサポートも手厚いようです。
例えば、商品不良でサポートに問い合わせをしたところ、新品に交換してもらえたとの情報も。

老舗メーカーであることも、ポイントです。
新興の低温調理器メーカーもありますが、場合によっては温度が狙った通りに出ていない…という噂も聞きます。

ANOVAの各モデルを紹介します。
上から順に、筆者愛用のANOVA Bluetoothモデル、廉価版のANOVA nano、ANOVA WIFIモデルです。

以上より個人的なオススメとしては、ANOVAです。

…が、低温調理器の役割は、正確な温度コントロールです。
そうすると、温度のコントロールさえできれば、BONIQなどの他社製でも全く問題ないと思います。

極端な例では、低温調理器を自作してしまうという強者もいらっしゃいます。(実際、『Cooking for Geeks』P.343では自作の低温調理器が紹介されています。)

コンセント変換アダプタ

ANOVAはコンセントの差し込み口が3口になっています。
そのため、日本のプラグに差し込めるように変換アダプタが必要です。
なお、日本の電圧で問題なく動きますので、変圧器などの特殊な道具は不要。

ここでは僕も使用している「サンワサプライ」の変換アダプタを紹介します。

深さが約14cm以上ある水槽(ナベ)

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水を貼っておく鍋が必要になります。
条件さえ満たせば、台所に眠っている普通の鍋でも代用可能です。
背の高いパスタ鍋があれば、それがいいでしょう。

ナベの条件

深さが14cm以上

100℃に耐えられること

水が漏れない

深さが14cm以上

低温調理器の長さがあるため、ある程度の深さがあるものを選びます。
深さの目安は、14cm以上です。
浅いナベでは、低温調理器が設置できません。

100℃に耐えられること

低温調理では、水を介して食材を加熱します。
したがってこの理屈でいうと、ナベの温度は最大100℃まで上がることになります。
あまりに低い温度で変形したりしないよう、ある程度の耐熱性は確保された容器を用意しましょう。

水が漏れない

そして、水が漏れないこと。
例えば魚屋さんでもらえるような発砲スチロールの箱。あれを低温調理で使う場合などには、水漏れがないか細心の注意を払う必要があります。
場合によっては、漏水事件に発展しかねません。

どんなナベが良いか?

もし「低温調理専用の水槽が欲しい!」と思った場合には、アスベルのキッチンボックスがオススメです。

僕も現に使っており、サイズもちょうど良いです。
実は、低温調理界隈では結構有名な商品で、金額も安い。
フタ部分を切って、蓋つきの水槽に改造できれば水の蒸発も防げて便利かもしれません。

耐熱性のあるポリ袋(ジップロック)

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食材をパッキングするのに必要なポリ袋は、「100℃に耐えられるか?」を基準に選びましょう。
低温調理で扱う温度帯は、最高で90℃前後だからです。
迷ったら、ジップロックでいきましょう。

ジップロックには、MサイズとLサイズがあります。

もしも迷ったら、とりあえずMサイズを買ってみましょう。
僕の目安では、Mサイズで鶏むね肉1切れがちょうど入る大きさ。
お肉の枚数が増えれば、袋を2枚、3枚と使えば良いです。
もしもLサイズで頑張って食材を詰め込もうとすると、ポリ袋に空気が紛れてしまい、食材に温度が伝わりづらくなります。

一方で、ブロック肉用にLサイズを用意しておくのもアリです。
目安としては、Mサイズが多め、Lサイズはイレギュラー用に少し用意しておく、といった感じで良いと思います。

注意
まれに使用済みのジップロックを洗って再利用する方がいますが、特に低温調理の場合にはやめたほうが無難です。
一般に低温調理では食中毒の原因となる菌などを安全なレベルまで減らしますが、ゼロになるわけではありません。
他の調理法よりも食中毒などにシビアな低温調理では特に、調理のたびに新しいポリ袋を使うことを強くオススメします。

あったらさらに低温調理が便利になるもの

ナベ敷き

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「低温」調理とはいっても、最大90℃近く加熱することもあり、基本的に長時間調理なのでナベ敷きは必須であると考えています。
ナベをフローリングやテーブルに直置きしてしまうと、低温焼けしてしまう恐れがあるからです。
床などを傷めない、安心して使えそうなものを選んでみてくださいね。

デジタル式はかり タニタKD-320

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必需品に加えようか迷いました。
低温調理の味付けをバシッと決めるのに便利なのが0.1g単位で測れるキッチンスケールです。
僕はロジカルクッキング(食材の重量✖️0.8%の塩を加える)を採用しているので、このような細かく測れるものだと便利。
大体のレシピ本では、塩の分量だけ「少々」とか「ひとつまみ」とか適当な表記が多いですが、0.8%ルールに従えば絶妙な塩加減になるので迷いがなくなります。

このキッチンスケール、ちょっと大きいので場所は取りますが、重量3kgまで計測でき、水や牛乳をml単位で計測することも可能。
さらに0.1g単位まで測れることを考えると気になりません。

デジタル式の温度計

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ANOVAの温度設定が正しいかのチェックに使います。

通常の調理方法と比べて食中毒リスクの高い低温調理では、温度設定が正確ではないと大問題。
設定した温度がちゃんと出ているかを確認することは大切です。

トング 

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キッチンにトングがない場合にオススメしたいのが、このパール金属のトングです。
先がプラスチック加工されているので、しっかりグリップ。
低温調理をした柔らかいお肉も崩れにくく、包丁でカットするときの支えに便利です。

イワタニのクッキングバーナー

お肉などの表面に焼き色をつけること(高温にして、褐色化させる)はメイラード反応と呼ばれますが、これにより食材に香ばしさが加わって美味しく仕上がります。
低温調理は食材に均一に熱が通るので、どうしても歯ごたえなど単調になりがち。
そこで、バーナーで火を加えて火入れに変化をつけます。

キッチンのスペースがない場合にはガス注入式のバーナーでもいいですが、ガスが切れるのが結構早いのが難点。その点ボンベ式ならガス切れを気にすることなく使えて便利です。
もしバーナーに不安があるという場合には、フライパンで短時間火を入れるという手もあります。

料理の味を格段にあげる、プジョーのペッパーミル、”ナンシー”

市販のすでに挽かれたペッパーでは香りも落ちており、粗さも自分で調整することができません。

その点、プロも使っているプジョー製のペッパーミルもあると便利。大きさが手頃なナンシーがおすすめです。これ一つ揃えておくだけで、胡椒の香りが一気に引き立ち、自分好みの粗さで胡椒を扱えます。
また、適度な重さがあり安定して挽くことができることも魅力。安いミルでは、こうはいきません。

低温調理にあったら便利な食材

続いて食材のオススメを紹介していきます。

正直、低温調理器を使えばスーパーで売っているような安い食材でも驚くほど美味しくなりますが、ちょっと使う食材のグレードを上げるだけでガラッと仕上がりが変わってきます。

岩手県産 菜彩鶏(さいさいどり) むね肉 2kg

アレルギー体質の方や、抗生物質を気にされているような方にオススメなのが「菜彩鶏」です。
値段が高いのでしょっちゅうは注文できませんが、確かに美味しい。

公式ホームページには「全飼育期間において抗生物質を使用せず」と明記されており安心です。ネットで「ブロイラー 抗生物質」などと検索をかけると怖い記事がいっぱい出てきますしね…健康面や安全面でいえば断然これだと思っています。

揃えておくと便利なスパイス、調味料

手頃な金額で買えるスパイスや調味料は、いつもと違うものを使うだけで料理の味をガラッと変えてくれるスグレモノ。

例えば塩のような常用している調味料でも、いつもと違ったものや少しだけ高いものを使うだけでも「アレっ??」と思うほど違いを感じられるものです。

アルペンザルツ

とにかくサラサラで使いやすいのが、このアルペンザルツ。味も悪くありません。僕のように塩の量を測ったりする人で、ちょっとずつ塩を出して計量したいという方にはうってつけ。

クレイジーソルト

クレイジーソルトとは、岩塩と6種類のハーブ(ペッパー、オニオン、ガーリック、タイム、セロリー、 オレガノ)をブレンドした無添加の調味料です。

これを使うのは少し反則かな?と思うほど手軽に料理の味を変えてくれる不思議な調味料。
特にトマトとの相性が抜群で、僕が低温調理でトマトを使うときには必ずといって良いほどクレイジーソルトを使っています。

ガラムマサラ(スパイス)

鶏むね肉の低温調理の仕上げにふりかけると味が一気に変わります。その上からバーナーで軽く炙ってもいい感じです。(炙りすぎには注意)

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