- 低温調理に興味はあるけれど、敷居が高いイメージがある…
- 必要な道具はどんなものだろう？必要な理由は？
- 低温調理におすすめの調味料は？
このような疑問にお答えします。
低温調理の必需品は、実はそんなに多くありません。
ほとんどのご家庭なら、低温調理器だけ買えばスタートできます。
僕の低温調理歴は２年ほどで、
肉から魚から発酵食品まで、色々低温調理してきました。
これから低温調理を始めてみようかと考えている方は参考にしてみてください。
目次
低温調理に必要なもの３選【必需品編】
低温調理は、湯煎状態にして食材を加熱する方法です。
お湯に沈める前に、食材をジップロックなどに入れることになります。
そのため低温調理の必需品は、次の３つだけです。
- 水温を一定に保つ「低温調理器」
- 水を張っておく「容器（コンテナ）」
- 湯煎するための「ポリ袋（ジップロック）」
これだけで低温調理を始められます。
実は、特別に買うものといえば「低温調理器の本体」くらいのものです。
「そもそも低温調理ってどんなもの？」ということについては、次の記事で詳しく紹介しました。こちらも参考にしてみてください。
» 参考：低温調理とは？の疑問に答えます【注意点やなにができるかも解説】
低温調理器｜お湯の温度を上げ、一定に保つ
低温調理をするなら、低温調理器は絶対に必要です。
得体の知れないもののように感じる低温調理器ですが、役割はいたってシンプル。
- コンテナ内の水の温度を上げる
- 設定した温度に水温を保つ
- コンテナ内の水を攪拌する
水を攪拌しながら温度を上げ、一定に保つのが低温調理器の役割です。
温度を下げる機能はないので、下げたい場合は低温調理器を動かした状態でしばらく放置することになります。
低温調理器の選び方は、別記事で解説しました。
» 参考：失敗しない低温調理器の選び方【おすすめの低温調理器も紹介】
コンテナ｜湯煎用の水をはっておく
低温調理器をセットし、水をはっておくコンテナも必須です。
とはいえ難しく考えることはなく、ご家庭に写真のパスタナベのような深めの容器があればそれでOK。
新たに買い足す必要はありません。
お鍋以外をコンテナとして代用する場合には、「耐熱温度」「深さ」「水量」に注意しましょう。
- 寸胴鍋
- バケツ
- ゴミ箱
条件が合えば、なにを使っても構いません。僕は「アスベルキッチンボックス」というプラスチックケースを愛用しています。
コンテナの選び方は、別記事で詳しく解説しました。
» 参考：低温調理コンテナ（容器・ナベ・水槽）選びのポイントとおすすめの容器【代用品も紹介】
ポリ袋｜食材を湯煎するための袋
湯煎のとき必要になるのがポリ袋です。
ポリ袋は90度くらいに耐えられ、なるべく厚いものを選ぶと良いです。
もちろん、予算に余裕がある方は真空パック器を導入するのも一手。格段に真空化の手間が減ると思います。
僕のように「真空パック器は高くて買えない」「置く場所がないよ」という方は、次の記事も参考にしてみてください。
結論としては、「ジップロックフリーザーバッグ」をおすすめしてます。
» 参考：低温調理におすすめのポリ袋【浮く場合の対策もご紹介】
低温調理に必要なもの８選【あると便利なグッズ編】
ここからは、「なくても低温調理はできるが、あったほうが便利なグッズ」を紹介します。
デジタル式の温度計｜安全管理のために必要
必需品に入れようか迷ったのが、この温度計です。
僕の場合は、低温調理を始める前に「水温が設定温度通りになっているか？」のチェック用に使っています。
低温調理では低温殺菌が基本なので、設定した温度が出ていないと食中毒の危険も。
安全のために、温度計は揃えておくのが無難かなと思います。
なべ敷き｜床の保護用にあると便利
低温調理器の設置場所によりますが、なべ敷きもあったほうが良いです。
低温とはいえ、コンテナの底は60度近くになります。
床がこの温度で何時間もさらされると、さすがにフローリングを痛めてしまう。
あまり高いものは必要ないと思いますが、何かしら敷物を用意しておくと良いでしょう。
デジタル式のはかり｜0.1g単位で測れるもの
お肉料理の塩味の調整に、デジタル式のはかりがあると便利です。
使い方は簡単で【お肉の重量 × 0.8%】の重さの塩を、お肉と一緒にジップロックに入れるだけ。こうすると、塩味が絶妙になります。
お好みで1.0%とか0.6%とかに調節すると、安定してあなた好みの味付けができるようになります。
かなり細かく測ることになるので、0.1g単位で測れるものがおすすめです。
トング ｜プラスチック加工があると滑りにくい
先がプラスチック加工されているものだと、お肉が崩れません。
低温調理したお肉はとても柔らかいので、先が金属のトングではお肉が崩れてしまい、見た目が残念な感じになってしまいます。
ポリ袋に入れて調理する低温調理では意外とお肉をつかむ動作が多く、例えば「ポリ袋からお肉を取り出す」「お肉を包丁で切るときの押さえとして」「盛り付けのとき」など。
こんなときには、プラスチック加工されたトングは役に立ちます。
ボルミオリ・ロッコのビン｜ヨーグルト作りに
ヨーグルトを低温調理にかけるときに、かならず使っています。
» 参考：低温調理器でR1ヨーグルトを1,000mlに増やすレシピ【失敗なし】
牛乳パックのままだと、ふったときに中身が飛び出てきてしまうのでビンは必需品です。100円ショップのビンなども試しましたが、形状やビンの口の広さなどの点でボルミオリ・ロッコのビンが一番よかった。
ビンはあまり買い直さないものなので、できるだけ良いものを選んでおくと良いです。
ガスバーナー｜メイラード反応で風味をプラス
「低温調理をしてみたけど、なんだか微妙…」というときはメイラード反応が起きていないことが原因かもしれません。
お肉料理などは100度より高い温度で加熱すると、タンパク質やアミノ酸とブドウ糖が反応してメイラード反応を起こします。
これにより、食材がより香ばしく、美味しくなります。
フライパンでステーキを焼くとき、褐色になるまで焼くと思いますが、あれがメイラード反応です。
低温調理器だけでは100度以上にはならないので、メイラード反応を起こすためにはガスバーナーなどで100度以上に加熱することが必要になります。
もちろんフライパンでもメイラード反応は起こせるのですが、部分的に火を入れるのが難しいです。
例えば「鶏肉の皮だけパリッとさせたい」という時には、フライパンよりもガスバーナーの方がやりやすかったりします。
初めは「必要ないかなぁ…」と思ってましたが、実際手にしてみるともう手放せなくなりました。
フライパン｜ガスバーナーまではちょっと…という方に
「ガスバーナーが便利とはいえ、低温調理にしか使えないのはなぁ…」という方は、フライパンを準備しましょう。
ご自宅にあるもので大丈夫ですが、これから揃えようと考えている方は、北陸アルミのものがおすすめです。
少しお高めにはなりますが、作りがしっかりしていて焦げ付きにくいです。
何年も使っていてそろそろ替え時ですが、次回も同じものを買うと思います。
ペッパーミル｜風味がアップ
個人的にかなり使うのがペッパーミル。
ムリして揃えなくても大丈夫ですが、お肉の仕上げにブラックペッパーなどをふるとき大活躍します。
シンプルな味付けが多い低温調理では、調味料を少し変えるだけで風味がグッと引き立ちます。
他の料理にも使い回しがきくということもあり、卓上に置いておいても邪魔にならない12cm程度のペッパーミルが一本あると便利です。
透明で見た目も綺麗なので、僕はプジョーのナンシーを選びました。
中に入れるコショウは、ホール状のものを選びましょう。
低温調理に使っている調味料
僕が普段、低温調理をするときに使っている調味料をご紹介します。
アルペンザルツ｜サラサラで使いやすい
少し高めですが、アルペンザルツはオススメです。
僕はデジタル式のはかりを使って0.1g単位で塩味の調整をしており、アルペンザルツのようなサラサラの塩だと分量の調整がカンタンです。
塩が出てくる部分も2種類あるので、シチュエーションに合わせてつか分けることができます。
お肉に塩をつけて食べるときにアルペンザルツを添えても、なかなか良いです。
クレイジーソルト｜トマト料理と相性バツグン
岩塩にハーブが入った無添加調味料です。
ハーブの内容は、「ペッパー」「オニオン」「ガーリック」「タイム」「セロリ」「オレガノ」の計６種類。
トマトソースとの相性がよく、トマトを使う低温調理の場合に塩の代わりにクレイジーソルトを使うと味がとても馴染みます。
鶏胸肉にクレイジーソルトとトマト缶をポリ袋に入れ、低温調理をするだけでかなり美味しく調理できます。
ガラムマサラ（スパイス）
カレーのような風味を加えたいときに、ジップロックに一緒に振っておきます。
味に変化が欲しいかな？と思ったときには、よく使っています。
