低温調理器を使った温泉卵のレシピ【アレンジレシピつき】

  • 最高の温泉卵を作りたい
  • 卵の温度・時間設定に迷っている

このような方に向けて、低温調理で温泉卵を作る方法を解説します。

一見むずかしそうな温泉卵も、低温調理器を使えば「あなた好みの完璧な温泉卵」がカンタンに作れます。

ところが、このベストな温度帯を知るまでの試行錯誤が気の遠くなる作業なのです。

そこで、本記事ではあなたのベストな温度帯を知ることができるよう、【温度・時間ごと】の比較写真も掲載しました。

注意
低温調理をしたタマゴは、すぐに食べましょう。
加熱をすると、タマゴの抗菌作用(リゾチーム)が働かなくなるからです。

低温調理器を使った温泉卵レシピ【基本】

低温調理器を使った温泉卵レシピ【基本】

まず、卵の低温調理をする基本を説明します。

卵の低温調理の基本

まず、用意するものは「卵だけ」でOKです。

卵にはカラがついているので、ジップロックなどに入れずにそのまま沈めても問題ありません

ただし、勢いよく入れると卵のカラが割れてしまうので、スプーンなどで静かに入れるようにしましょう。

「低温調理で何を揃えて良いかわからない」という方は、関連記事も参考にしてみてください。

低温調理器を使った温泉卵の作り方

卵の低温調理の手順はカンタンです。

低温調理器で予熱をする

低温調理器を目標温度にセットし、コンテナの水を予熱します。

どのくらいの温度にすれば良いかは、後ほど解説します。

卵を静かに水槽に沈める

卵をカラのままコンテナ内に沈めます。

おたまを使うと卵のカラが割れることがありません。

時間が経ったら卵を取り出し、冷やす

目標の時間が経ったら、ヤケドに注意しながら卵を取り出します。

これ以上火が通らないように、すぐに流水にさらして冷やしましょう。

「卵が固まる温度」の基礎知識

卵の低温調理の前に、卵がどれくらいで固まるかを知っておくと便利です。

  • 60℃:卵白が固まり始める
  • 65℃:卵黄が固まり始める
  • 80℃:卵全体が固まる

上記の通りで、低温調理で狙うべき温度は「卵白が固まり始める温度」から「完全に固まってしまう温度」、すなわち60℃〜80℃の間ということになります。

なお、卵の部位で固まる温度が違うのはタンパク質が影響しています。

卵の部位ごとに含まれるタンパク質が違い、タンパク質ごとに固まる温度は異なります。そのため、「卵白」「卵黄」ごとに固まる温度が違うというわけです。

【温度・時間ごと】卵の固まり具合比較

【温度・時間ごと】卵の固まり具合比較

【温度・時間】ごとに卵がどれくらい固まるかを実験しました。

写真はナイフを使って半分に切れ目を入れた状態で、仕上がりの参考にしていただけると幸いです。

60度

60℃ – 90分

1時間30分低温調理にかけたものの、黄身・白身ともに液体状でシャバシャバです。卵かけご飯行きになりました。

60℃ – 120分

かなり完成度の高い温泉卵になりました!

白身・黄身ともに、絶妙な固まり具合です。

63度

63℃ – 30分

白身・黄身ともに柔らかすぎで、温泉卵というよりはご飯にかけて食べてしまいたい感じです。

63℃ – 60分

白身も黄身も、かなりいい感じの固さです!

理想の温泉卵に近い仕上がりです。

66度

66℃ – 30分

黄身はかなりいい感じの絶妙なトロトロ具合でしたが、白身は「液体状」です。個人的にはもう少し火が入って欲しかった。

66℃ – 60分

白身はかなりいい感じに固まっているものの、黄身に火が通り過ぎており、モサッとしてしまいました。

68度

68℃ – 15分

白身、黄身ともに液体状でシャバシャバでした。ちょっと高めの68℃ならいい感じに固まるかと思いきや、加熱不足になってしまった。

68℃ – 30分

黄身はやや固まりすぎてしまい、白身が液体状になってしまいました。

MEMO
これ以上高温にしても黄身・白身の固さのバランスが取れないので、68℃で実験は打ち切りました。

温泉卵の使い方【アレンジレシピ】

低温調理でできあがった温泉卵の活用例をご紹介します。

かなり使い回しが効くのでアレンジ次第でいくらでもメニューがありますが、ここでは僕がよく使う一例をご紹介します。

魯肉飯(ルーローファン)

台湾料理魯肉飯は、温泉卵との組み合わせでより美味しくなります。

魯肉飯を作る際は、五香粉は絶対に揃えてください!

台湾っぽさを出すのに必須の調味料で、Amazonでもカンタンに揃えられます。

材料

  • 豚肉ばらブロック・・・300g
  • 干し椎茸・・・4枚
  • 玉ねぎ・・・1個
  • ニンニク・・・2片
  • ごま油・・・大さじ1
  • パクチー
  • 醤油、酒、砂糖・・・それぞれ大さじ2
  • 五香粉・・・大さじ1
  • 卵(低温調理)・・・1個
卵を低温調理にかける

あなた好みの固さになるように、温度・時間を設定してください。

魯肉飯の具を作る①

鍋にごま油とニンニクを熱して、香りを立てる。

玉ねぎ、豚肉、干し椎茸を加えて、しばらく炒める。

魯肉飯の具を作る

醤油、酒、砂糖、五香粉と椎茸のもどし汁(150ml)を加えて、弱火で20分煮る。

盛り付けて完成

最後にパクチーを添えて、盛り付ければOKです。

まとめ:温泉卵の低温調理は奥が深い

作り方は単純そのものですが、【温度・時間】によってまったく違うのが温泉卵の難しいところです。

実験の結果、60℃ – 120分、63℃ – 60分あたりだと良い感じの温泉卵ができました。