- 低温調理で魚料理にチャレンジしたい
- フランス料理で出てくるミキュイにチャレンジしたい
このような疑問にお答えします。
お魚を低温調理したことがない方には、サーモンミキュイをおすすめします。
ミキュイとはフランス語で「半生」のことで、フランス料理でよく使われるものです。
生のお刺身とも火が入ったサーモンとも違う、不思議な食感が楽しめちゃいます。
ミキュイはこれまでプロの厨房で実践されてきたもので、一般家庭で再現できませんでしたが低温調理器があれば簡単に作れます。
我が家でもヘビロテのメニュー、ぜひ一度お試しください。
目次
【簡単】低温調理でサーモンミキュイを作るレシピ
用意すべき食材をご紹介した後、具体的な作り方を解説します。
サーモンミキュイで用意するもの
用意すべき食材は、以下の通りです。
- サーモン ・・・1柵（生食用）
- 塩 ・・・サーモン重量の0.8%
- コショウ ・・・適量
- オリーブオイル ・・・適量
たったこれだけで、サーモンミキュイを作ることができます。
サーモンミキュイを作る手順
具体的な作り方の手順を解説します。
ジップロックに、すべての食材を入れます。
『低温真空調理のレシピ』を参考に【55度で40分間】低温調理にかけます。
最後にお皿に盛り付けて完成です。
サーモンミキュイの温度設定の考え方
お魚の温度設定の考え方をこちらでまとめておきます。
生食用の食材を使った場合
『低温真空調理のレシピ』によると、お刺身用のサーモンを使えば44度などの低温でも調理可能とされています。（本記事のレシピも、こちらを参考にしています）
なお、本の中で紹介されている温度・時間パターンと、僕の食感の感想は以下です。
| 温度 | 時間 | 感想 |
|---|---|---|
| 44度 | 40分 | かなり生に近い食感 |
| 55度 | 40分 | 少し弾力も出て、程よい食感 |
| 66度 | 40分 | 火が通り過ぎた感じがする |
すべて試しましたが、僕の好みに合ったのが55度でした。
加熱用の食材を使った場合
加熱用のサーモンを使った場合、ミキュイの状態にするのはなかなか難しいと思います。
「それでも低温調理をしたい」という場合は加熱用の食材を使うことになり、この場合はきちんと低温殺菌する必要があります。
一律で魚の温度・時間をまとめているサイトは少なく、僕はDouglas Baldwin.comがいいかなと思っています。
英語でやや読みにくいですが、お魚でよく使う温度帯ごとの調理時間を抜粋すると以下の通りです。
| 温度 | 20mm | 30mm | 40mm | 50mm |
|---|---|---|---|---|
| 55℃ | 3 hr | 3¾ hr | 4½ hr | 5¼ hr |
| 58℃ | 1½ hr | 2 hr | 2¾ hr | 3½ hr |
| 60℃ | 60 min | 1¾ hr | 2¼ hr | 3 hr |
辞書でLean Fishをひくと「脂肪の少ない魚、赤身の魚」と出てきます。
次のFatty Fishとの対比と考えると「脂肪の少ない魚」という意味にとらえるのが妥当かと思います。
| 温度 | 20mm | 30mm | 40mm | 50mm |
|---|---|---|---|---|
| 55℃ | 4¾ hr | 5¼ hr | 6 hr | 7 hr |
| 58℃ | 2 hr | 2½ hr | 3¼ hr | 4¼ hr |
| 60℃ | 1¼ hr | 2 hr | 2½ hr | 3¼ hr |
辞書でFatty Fishをひくと、「脂肪性の［脂っこい・脂肪の多い］魚」と出てきます。
Lean Fishよりも調理時間が長めなので、僕は保守的にこちらのFatty Fishを採用しています。
まとめ
本記事ではサーモンミキュイの作り方について解説してきましたが、内容をまとめると次の通りです。
- サーモンミキュイの食材には「生食用」を使う
- 55度で40分が絶妙な食感になる
作り方はかなり簡単ですので、低温調理器をお持ちの方はぜひお試しください。
「まだ低温調理器を持っていない」という方は、低温調理器の選び方も参考にしてみてください。
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