鶏むね肉の低温調理レシピ【温度・時間、アレンジレシピまで解説】

  • 鶏むね肉の低温調理の基本が知りたい
  • 一品料理のレシピが知りたい
  • 何度も作っていてマンネリしてきた
  • 美味しく作るテクニックはある?

このような方に向けて書きました。

パサツキがちな鶏むね肉も、低温調理なら驚くほどジューシーに調理できます。

この記事では、信頼できると思われる資料にあたりながら、安全に鶏むね肉の低温調理をするためのレシピをご紹介します。

さらに、知っておくと便利なテクニックも合わせてご紹介しました。

なお、タイトルは「鶏むね肉」としましたが、本記事の内容は「鶏もも肉」にも使えます。

MEMO
お年寄りや小さいお子様・免疫力の弱っている方は、厚生労働省基準に従い「中心温度」を75度で1分の加熱をおすすめします。

鶏むね肉の低温調理【基本と温度設定】

鶏むね肉の基本レシピと、温度・時間設定について解説します。

鶏むね肉の低温調理【基本のレシピ】

鶏むね肉の低温調理の基本は、とてもシンプルです。

ポリ袋にすべての材料を入れる

鶏むね肉、食塩(お肉重量の0.8%)をポリ袋に入れます。

塩の量を測る時には、こちらの記事で紹介した0.1g単位で測れるデジタル式のはかりがあると便利です。

所定の温度、時間で加熱する

ポリ袋を低温調理器にセットし、お肉の厚みに合わせて温度・時間を決定し、加熱します。

肝心の温度・時間設定については、この後すぐに解説します。

以上の手順で「これが鶏むね肉!?」と驚くほど、パサツキのない仕上がりになっているはず。

POINT
ポイントは、鶏むね肉の重量の0.8%分の食塩を入れることです。
はかりは0.1g単位で計量できるものを使っています。

食中毒を防ぐための温度・時間設定とは?

食中毒を防ぐための温度と時間は、お肉の厚みによって違います。

なぜなら、食中毒菌はお肉の外側だけではなく内部にも存在するからです。

そのため「お肉の中心」をきちんと加熱する必要があります。

鶏肉の低温調理にあたって注意すべき食中毒菌は、主にカンピロバクターです。

数式などを利用して殺菌温度を計算する方法もありますが、BONIQの「低温調理 加熱時間基準表」が参考になります。

以下に、僕がよく使う温度帯を抜粋します。

温度20mm30mm40mm50mm
58℃2:052:453:454:45
60℃1:252:053:054:05
63℃1:001:402:403:40
66℃0:551:352:353:35
出典:低温調理 加熱時間基準表より一部抜粋

行が「設定温度」、列が「お肉の厚み」です。

「もう少し保守的に調理したい」という場合は、上記の時間より長めに加熱すると良いと思います。

MEMO
他にもDouglas BaldwinさんのA Practical Guide to Sous Vide Cookingにも、食材ごとの温度・時間設定をまとめた表が公開されています。(加熱時間は、やや短め)

低温調理した鶏むね肉を使ったレシピ

一品料理として、低温調理の鶏むね肉を使ったレシピをご紹介します。

サラダチキン

コンビニなどで定番のメニューになっているサラダチキンも、低温調理器があれば簡単に作れます。

下準備をする

鶏むね肉の皮をはぎ、ポリ袋に入れます。

ポリ袋にオリーブオイル、ハーブ、塩を入れる

鶏むね肉に加えて、さらにオリーブオイル、ローリエ、ローズマリー、クミンシードを投入します。

塩の量はロジカルクッキングに従い、お肉の総重量の0.8%を入れましょう。

低温調理にかける

低温調理 加熱時間基準表」などで温度・時間設定を確認し、鶏肉を低温調理します。

お肉の厚みごとに、調理温度や時間が違いますので注意しましょう。

完成

これで完成です!

筋トレ後などにそのまま食べてしまいましょう。

カオマンガイ【海南鶏飯】

カオマンガイとは、茹で鶏とその茹で汁で炊き上げたご飯を盛りつけた東南アジア料理です。

二人分の材料はこちら。

  • 鶏もも肉:2枚
  • 5%食塩水
  • ジャスミンライス:300g
  • ニンニク:1かけら
  • しょうが:1かけら

鶏むね肉よりも、鶏もも肉の方がおすすめです。もも肉の方が断然柔らかく調理できます。

ブライニングをする

鶏肉を1時間以上、5%食塩水(水100ml + 塩5g)に浸します。

鶏肉を低温調理する

塩水から取り出し、流水でさっと洗います。

ジップロックに鶏もも肉1枚と水200gを入れます。(これを二袋分用意します)

設定温度は鶏むね肉なら低め、鶏もも肉なら66度など高めに設定すると良いです。

時間は「低温調理 加熱時間基準表」などを参考にしましょう。

ニンニクをフライパンで熱し、米を混ぜる

油とニンニク1片をフライパンで熱します。

炊飯器で米を炊く

ニンニクの香りが立ってきたらタイ米を混ぜて、茹で汁と共に炊飯器に入れます。

最後に盛り付ければ完成

盛りつけて完成です。

老抽王を添えて、つけながら食べるとおいしいです。

よだれ鶏【口水鶏】

茹でた鶏肉に唐辛子や花椒などの辛いタレで食べる冷菜です。

よだれが出るほどおいしいということで「よだれ鶏」と呼ばれているようです。
実際に、僕はタレの香りを嗅いだだけでよだれが出てしまいます。

鶏肉を低温調理にかける
タレを作る
盛りつけて完成
MEMO
よだれ鶏は、鶏むね肉を使ってやや低めの温度で作るとおいしくできます。

鶏むね肉を味付けする方法

鶏むね肉の低温調理では、味付けをすることでレパートリーを増やすことができます。

工夫次第でいろいろな方法が考えられますが、ここでは僕が普段やっている味付けの方法をご紹介します。

スパイスを加える

最も簡単な方法が、スパイスを加える方法です。

鶏肉を入れたジップロックの中に、お好みのスパイスを入れるだけです。

  • ローリエ
  • ローズマリー
  • クミンシード

スパイスはAmazonやお近くのスーパーで簡単に手に入ります。

ぜひ、あなた好みのスパイスを探してみてください!

MEMO
サラダチキンと相性抜群です。

タレを加える

タレのレシピを参考に調味料を加えることで、味付けにバリエーションを加えることもできます。

僕は『たれ・ソースの基本とアレンジ571』などを参考に、ジップロックにタレの材料を入れることもあります。

MEMO
低温調理用のレシピではないので、低温調理と「合う」「合わない」があります。
色々試しつつ、好みの味付けを探っていきましょう。

鶏むね肉を美味しく低温調理するためのテクニック

ちょっとしたことだけど、鶏むね肉の味がワンランクアップするテクニックをまとめました。

基本のレシピなどにも応用できますので、ぜひお試しください!

ブライニングをすると保水力UP

低温調理の下準備として、5%ほどの食塩水に鶏むね肉を漬けておくと保水力が上がります。(ブライニング)

なお、ブライニングをした場合には以下の点に注意です。

  • 塩水から取り出した後、流水で軽く流すこと
  • お肉重量の0.8%の食塩は、追加不要

ブライニングで塩味はしっかり目につきます。

なお、塩水で保水力が上がるメカニズムが知りたい方は『料理の科学 1: 素朴な疑問に答えます (1)』に記述があります。

メイラード反応を起こす

「低温調理した鶏むね肉が美味しくない」という方は、表面を少し炙ることでメイラード反応を起こすと解決する場合が多いです。

メイラード反応とは、お肉が褐色に焼き色がつく状態をいい、この状態になると美味しさが引き出されると言われています。

メイラード反応は、フライパンで焼くことでも起こせますが、おすすめはガスバーナーで炙ることです。

理由は、フライパンに比べると火の入れ方の加減ができることと、部分的に焼き色をつけられることです。
例えば、鶏胸肉の皮部分だけに火を入れたい時などは、フライパンでは難しかったりします。

メイラード反応については、別記事で詳しくご紹介しました。
気になった方は、こちらも合わせてご覧ください。

» 参考:低温調理とメイラード反応

“MEMO”
ただし、カオマンガイなど焼き色をつけないほうが良いメニューもあります。臨機応変に使い分けてください。

まとめ

これまで鶏むね肉の低温調理についてご紹介してきました。

  • 基本の鶏むね肉の低温調理レシピ
  • 鶏むね肉を使った一品料理
  • 鶏むね肉を味付けする方法(スパイスとタレ)
  • ブライニングをすると保水力UP
  • メイラード反応を起こすと美味しくなる

低温調理をはじめて感動する料理の筆頭が、今回の鶏むね肉料理だと思います。

ぜひ、普段の調理の参考にしてみてください。

ローコストで、満足度の高い食卓に変身することをお約束します!