【安い牛肉でOK】低温調理で作るステーキのレシピ

  • 安い牛肉を美味しく料理する方法が知りたい!
  • 牛肉を低温調理するときの【温度・時間】は?

低温調理歴2年ほどの僕が、このような疑問にお答えします。

低温調理の真骨頂といえば、お肉料理です。その中でも、ステーキは特別な日に用意したいメニューですよね。

これまでの調理法では、安い牛肉を焼いたりすると硬くなってしまいました。ところが、低温調理で牛肉を調理することで安いお肉であってもタンパク質を壊さずに柔らかく調理することができるんです。むしろ安いお肉でこそ、低温調理の真価が発揮されるといえます。

そこで、本記事では次のような内容をまとめました。

本記事の内容
  • 低温調理器を使ったステーキのレシピ
  • 牛肉の調理温度と時間の考え方

なお、レシピで使う温度や時間は信頼できる文献を参照しています。

調理にあたっては、衛生管理を徹底しましょう。
また、お年寄りなど免疫に不安がある方への提供は避けることをおすすめします。

目次

【安い牛肉でOK】低温調理で作るステーキのレシピ

さっそく低温調理でステーキを作ってみましょう。

用意するもの

食材は、以下のものを揃えておきましょう。

材料
  • 牛肉・・・好きなだけ
  • 塩・・・牛肉の重さの0.8%
  • 胡椒・・・適量
  • バター・・・適量
  • 肉汁・・・全部
  • 赤ワイン・・・1/4カップ
  • 水溶き片栗粉・・・適量

低温調理の道具がまだの方は、こちらの記事を参考に参考に「必需品」だけ買い足しましょう。

低温調理でステーキを作るためのレシピ

材料がそろったところで、低温調理でステーキを作っていきましょう。

STEP
下ごしらえをする

牛肉に塩コショウを振って、ジップロックに入れましょう。

オリーブオイルを適量入れて空気を抜いていきます。

浸水法を使うとスムーズに真空状態にできます。

» 参考:ポリ袋の空気を抜く方法【浸水法とテーブルエッジ法】(準備中)

STEP
低温調理にかける

続いて低温調理にかけます。

設定温度と時間は「加熱時間基準表 – BONIQ」を参考にします。

STEP
仕上げ

メイラード反応を起こすため、キッチンペーパーでお肉の表面の水分をとりましょう。

続いて、フライパンにバターを引いて焼き色をつけます。

STEP
完成

お皿に盛り付けて完成です。

ソースは市販のグレイピーソースを使うと失敗がありません。

【低温調理】温度・時間設定の考え方【牛肉】

レシピの中で説明しなかった、低温調理にあたっての温度設定と時間について解説します。

BONIQ「低温調理 加熱時間基準表」が便利

低温調理器メーカーの「BONIQ」から、お肉の種類ごとの調理温度・時間の目安が公開されています。

基本はこちらを参考にしたら良いかと考えており、僕も実際の調理ではこれを見ています。

とても大きい表なので、よく使う温度帯と時間を抜粋します。

温度\厚み10mm20mm30mm40mm50mm
56℃2:503:204:005:006:00
58℃1:252:002:403:404:40
60℃0:501:202:003:004:00
62℃0:351:051:452:453:45
出典:「低温調理 加熱時間基準表」より一部抜粋

一点注意が必要なのが、厚みごとに調理時間が変わるということです。

お肉は内部にも食中毒菌がいると言われており、表面だけ加熱しても低温殺菌されたとはいえません。そこで厚いお肉であるほど長時間加熱して、内部まで殺菌するというわけです。

そのほかに参考になりそうな資料は?

BONIQ「低温調理 加熱時間基準表」だけでなく、もう少し色々な資料を当たりたい場合には以下もおすすめです。

また一般的なレシピ本を参照したい場合は、別記事で低温調理の関連書籍をご紹介しました。

» 参考:低温調理に役立つレシピ本、関連本、国などの公表資料まとめ

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