【低温調理】鶏むね肉の基本レシピとアレンジレシピを解説

  • 設定温度・時間はどうしたらいい?
  • 鶏むね肉の低温調理をしたい!
  • アレンジメニューも知りたいなぁ…

このような疑問にお答えします。

低温調理をはじめたらまず試して欲しいのが、鶏むね肉です。というのも、鶏むね肉こそ低温調理の本領を発揮できる食材だからです。パサツキがちな鶏むね肉も、驚くほどしっとりジューシーに調理できます。

本記事では、鶏むね肉の基本的な低温調理からアレンジレシピまで幅広くご紹介します。

免疫力に不安のある方は、厚生労働省基準に従って中心温度を75度で1分加熱することをおすすめします。

目次

鶏むね肉の加熱温度・時間設定と基本のレシピ

まずは、鶏むね肉の加熱温度と時間の設定方法を解説します。

加熱温度・時間設定

食肉の加熱温度と時間は、信頼できる資料を参考にしましょう。

ここでは僕が普段使っている「BONIQ 低温調理 加熱時間基準表」から、よく使う鶏肉の加熱温度と時間を抜粋します。(縦軸は、調理するお肉の厚みです)

温度20mm30mm40mm50mm
58℃2:052:453:454:45
60℃1:252:053:054:05
63℃1:001:402:403:40
66℃0:551:352:353:35
出典:低温調理 加熱時間基準表より一部抜粋

低温調理では、お肉が分厚いほど長い時間加熱しなければなりません。というのも食中毒菌はお肉の中心部にもいるため、厚いお肉ほど火が通るのに時間がかかるからです。

表の読み方は、例えば「厚みが50mmの鶏むね肉を63℃で調理したい場合、3時間40分の加熱が必要」といった具合で使います。

また、温度の決め方は次が目安になります。

温度決定の目安
  • 生に近い食感にしたい:低めの温度に設定(カオマンガイなど)
  • 火が通った食感にしたい:高めの温度に設定(バンバンジーなど)

仕上がりのイメージに応じて、温度を調整しましょう。

かろちょあ

カンだけで温度を決めることだけはやめましょう。食中毒の危険があります。

鶏むね肉の基本レシピ

まずは、塩味だけの基本レシピからご紹介します。

基本レシピの材料

用意する材料は次の通り。

材料
  • 鶏むね肉   :1枚
  • 食塩     :お肉の重量 × 0.8%
  • オリーブオイル:適量

低温調理の道具がまだの方は、こちらの記事を参考に参考に「必需品」だけ買い足しましょう。

なお今回のレシピでは、0.1g単位ではかれるキッチンスケールもあると便利です。味付けがとても安定します。

基本のレシピ

STEP
ポリ袋に食材を入れる

ポリ袋に、鶏むね肉・塩・オリーブオイルを入れます。

STEP
お好みの条件で加熱

加熱時間表を参考に、好みの温度・時間で加熱します。

STEP
バーナーやフライパンで仕上げ

メイラード反応を起こすため、鶏肉の皮の部分を中心に炙ります。

» 参考:低温調理のテクニック「メイラード反応」を解説(準備中)

これにより、お肉が香ばしく・パリッとしておいしくなります

水分を逃さないため、あまり長い時間炙らないことがポイントです。

たったこれだけで、ジューシーな鶏むね肉のできあがりです!

基本レシピはそのまま食べても美味しいですが、「柚子コショウをつけて食べる」のもおすすめ。
ただし、柚子コショウを使う場合はポリ袋に入れる塩を少なめにしましょう。

より鶏肉の保水力をあげたい時は、ブライニングを使う方法もあります。
» 参考:お肉の保水力を上げるテクニック「ブライニング」を解説(準備中)

アレンジレシピ①:サラダチキン

コンビニの人気商品「サラダチキン」は、低温調理で簡単に作れます。

安くて手軽に作れるので、筋トレ時のタンパク質補給や小腹が空いた時のおやつに最適です。

サラダチキンの材料

材料は以下の通りです。

材料(1人分)
  • 鶏むね肉   :1枚
  • 食塩     :お肉の重量 × 0.8%
  • ローズマリー :小さじ1
  • クミンシード :小さじ1
  • ローリエ   :1枚
  • オリーブオイル:適量

基本レシピにスパイスを加えるだけという、超お手軽メニューです。

サラダチキンのレシピ

STEP
ポリ袋に食材を入れる

鶏むね肉は皮をはぎ、ポリ袋にすべての食材を入れます。

STEP
お好みの条件で加熱

加熱時間表を参考に、好みの温度・時間で加熱します。

ぼくは58℃ほどの低めの温度が好みです。

STEP
ポリ袋のまま食べてもOK

できたらそのまま食べれます。

かろちょあ

サラダチキンは、炙らずにそのまま食べましょう。

アレンジレシピ②:鶏むね肉とトマトソース

ホールのトマト缶を加えるだけで、まったく違う一品料理が完成です。

鶏むね肉とトマトソースの材料

材料は以下の通りです。

材料(1人分)
  • 鶏むね肉    :1枚
  • クレイジーソルト:お肉の重量 × 0.8%
  • ホールトマト  :1缶
  • チーズ     :適量

塩の代わりに「クレイジーソルト」を使うと味が良くなじみます。

また、チーズは「花畑牧場のモッツァレラチーズ」を入れることが多いです。冷凍保存できるので、我が家では常にストックしています。

鶏むね肉とトマトソースのレシピ

STEP
ポリ袋に食材を入れる

ポリ袋に、鶏むね肉・クレイジーソルト・ホールトマト缶を入れます。

STEP
お好みの条件で加熱

加熱時間表を参考に、好みの温度・時間で加熱します。

ぼくは58℃くらいの低めで調理することが多いです。

STEP
バーナーやフライパンで仕上げ

最後に、皮の部分を中心にバーナーやフライパンで炙ります。

トマトは皿に移して、むね肉だけを残して炙ると簡単です。

アレンジレシピ③:カオマンガイ(海南鶏飯)

カオマンガイは、「鶏肉の茹で汁で炊いたご飯」と「鶏肉」のワンプレート料理です。

タイなどで有名な東南アジア料理で、鶏肉とパクチーの良い香りが食欲をそそります。我が家では定番料理になっていて、常にタイ米5kgがストックされています。

レシピでは、お肉の柔らかさを出すためにもも肉を使いました。
胸肉で作るときは、低めの温度設定にしましょう。

カオマンガイの材料

材料は次の通りです。

材料(2人分)
  • 鶏もも肉:2枚
  • 水:100ml × 2
  • 食塩:5g × 2
  • オリーブオイル:適量
  • タイ米:300g
  • ニンニク:1かけら
  • ショウガ:1かけら
  • 水(炊く用):400ml
  • 老抽王(中国醤油):適量
  • パクチー:適量

材料をたくさん使うように感じますが、珍しい食材といえば「タイ米」と「中国醤油」だけです。

「日本米」と「日本の醤油」でも一応作れますが、まったく別モノの料理になってしまうので注意。

STEP
ポリ袋に鶏肉と塩水を入れる

次の材料を入れたポリ袋を2ペア作ります。

  • 鶏肉1枚
  • 水100ml + 塩5g

この後、1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。(塩味をつける)

ぼくはMサイズのジップロックを使っているので2枚に分けましたが、Lサイズなら1枚で足りるかもしれません。

STEP
塩水を捨てて真水を入れる

続いて塩水を捨て、真水を入れます。

これがタイ米を炊くときの茹で汁になります。

STEP
お好みの条件で加熱

加熱時間表を参考に、好みの温度・時間で加熱します。

鶏もも肉はちょっと高めの温度でも十分に柔らかいので、ぼくは63℃にすることが多いです。

カオマンガイには、ある程度火が通った感じ合う気がする。

STEP
ニンニクに火を入れる

フライパンにオリーブオイルをしき、細かく切ったニンニクを弱火にかけます。

香りが立ってくればOKです。

STEP
タイ米を加える

ニンニクが入っているフライパンに、タイ米を投入しましょう。

なお、タイ米をとぐ必要はありません。そのまま加えちゃってください。

STEP
土鍋で炊く

以下をすべて土鍋、または炊飯器に入れます。

  • フライパンの中身(タイ米+ニンニク)
  • すりおろしたショウガ
  • 茹で汁を全量

普通にご飯を炊いていきます。

少し経つと、鶏のとても良い香りが部屋に充満してきます。

STEP
盛り付けて完成

ご飯が炊けたら、パクチーとともにワンプレートに盛り付けて完成です。

いつもは少食の妻も、カオマンガイはたくさん食べてくれます。

アレンジレシピ④:よだれ鶏(口水鶏)

茹で鶏にホアジャオなどの辛い香辛料で作ったタレをかけた中華料理です。

【準備中】

鶏むね肉を使って低めの温度設定にするのがコツです。

まとめ:低温調理をはじめたらまず試して欲しいのが鶏肉料理

最後に本記事の内容をまとめます。

まとめ
  • 加熱温度・時間は「BONIQ加熱時間基準表」を参考に
  • 加熱温度は、調理後の食感を見越して設定する
  • 基本レシピができれば幅広い応用が可能

低温調理器があれば、サラダチキンをはじめ、カオマンガイやよだれ鶏などの応用メニューも簡単に作れます。

低温調理器がまだ手元にない方は、次の記事を参考にベストな1台を探してみて下さいね。

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