「低温調理ではどんなポリ袋を使ったらいいんだろう？」と疑問に感じている方向けの記事です。
低温調理で使うポリ袋は、温度、耐熱・耐冷温度に気をつけないと、破れてしまったり溶けたりといったトラブルが起こります。
本記事ではこれに加えて、「ポリ袋を真空にする理由」と「真空化する方法」も解説します。
目次
低温調理で使うポリ袋の選び方【おすすめもご紹介】
ネタバレすると、おすすめのポリ袋は「ジップロックフリーザーバッグ」です。
ここからは、低温調理用に使うポリ袋の選び方を解説します。
低温調理で使うポリ袋の選び方
ポリ袋を選ぶポイントは次の3つです。
- 耐熱温度：100度以上
- 耐冷温度：-20度以下
- ポリ袋の厚み
理由とともに解説します。
100度程度に耐えられるものが安心です。
ポリ袋が触れるもっとも高い温度は「水の沸点である100度」だからです。
なお、低温調理の仕組みは次の記事で解説しました。
【注意点あり】低温調理とは？できることって？【代表的なレシピまで徹底解説】
調理したものを保存するなら、-20度以下に耐えられるものを選びましょう。
低温調理したものを保存するためには、氷水で急冷して冷凍する必要があります。
一般的な冷凍庫の温度は-20度なので、これに耐えられるものが便利です。
» 参考：低温調理した料理の保存方法（準備中）
できるだけ分厚いものを選びましょう。
厚みのないポリ袋を選んでしまうとすぐに破れてしまい、最悪の場合は食材を水没させてしまいます。
「何ミリ以上」という基準はありませんが、できるだけ分厚いものが安全です。
おすすめ＝ジップロック
おすすめは「ジップロックフリーザーバッグ」です。性能は以下の通り。
- 耐熱温度：100度
- 耐冷温度：-70度
- 厚み ：0.06mm
他のポリ袋との違いが分かりにくいので、Amazonで手に入るものと比較してみました。
| 商品名 | 厚み(mm) | 耐熱(度) | 耐冷(度) | ジッパー |
|---|---|---|---|---|
| ジップロック | 0.06 | 100 | -70 | ◯ |
| お料理パック | 0.025 | 110 | -30 | × |
| U-15 | 0.015 | 不明 | -30 | × |
| アイラップ | 0.01 | 不明 | -30 | × |
「お料理パック」も候補になりそうですが、耐冷温度や厚みがやや劣ります。そして、ジッパーがないので結構使いづらいです。
耐熱温度が明記されていない「U-15」や「アイラップ」は論外かなと。
以上より、低温調理にはジップロックが最適なのではと考えています。
ジップロックには2種類のサイズがあり、僕の使い分けは次の通り。
| 種類 | 用途 |
|---|---|
| Mサイズ | 鶏むね肉が1枚程度 |
| Lサイズ | ブロック肉などの大ぶりな食材 |
余計な気泡が入らないように「1つの食材につき、ポリ袋1枚を使う」ことが原則なので、Mサイズの方が消費スピードが早いです。
そのため、我が家ではMサイズを多めに、Lサイズを少なめにストックしています。
ちなみに業務用だと少し安いです。
低温調理でポリ袋を真空にする4つの理由
ポリ袋を真空にする理由は、次の通り。
- 加熱ムラを防ぐ
- ポリ袋が浮くのを防ぐ
- 水分や栄養素の流出を防ぐ
- 調味料が食材内部まで浸透
① 加熱ムラを防ぐ
ポリ袋に気泡が入ってしまうと加熱ムラができてしまいます。
空気はとても熱を伝えにくい性質があります。もし空気が入ってしまうと、お湯の温度が気泡に邪魔されて食材に伝りません。
食材にしっかりと熱を伝えるために、ポリ袋はできる限り真空状態にする必要があります。
② ポリ袋が浮くのを防ぐ
真空にしないと、浮力によってポリ袋が浮いてきてしまいます。
浮いて外気に触れている部分は十分な加熱ができません。結果として、食中毒の原因になる可能性があります。
③ 水分や栄養素の流出を防ぐ
真空にすることで、水分や栄養素が逃げるのを防げます。
例えば、フライパンで加熱すると食材から20~30%ほどの水分が食材から抜けますが、低温調理は7~10%ほどだと言われています。
栄養についても同様で、真空状態にすることで余分な栄養の流出が抑えられます。
④ 調味料が食材内部まで浸透
少しの調味料を加えるだけで、効率よく食材内部まで浸透します。
減塩中の方や健康志向の方には嬉しい性質です。
ポリ袋の空気を抜く2つの方法【真空パック器なしでOK】
真空パック器なしで真空状態にするには、次の2つの方法があります。
- 水圧法（浸水法）
- テーブルエッジ法
水圧法（浸水法）
ほとんどの食材は「水圧法」で真空状態にできます。
別名「浸水法」と呼ばれ、ポリ袋を徐々に水に浸していくことで空気を逃す方法です。
まずは、食材をポリ袋に入れます。
※ タレやオリーブオイルなどの液体を一緒に入れると気泡ができづらくなります。
ポリ袋の下の方から、少しずつ水に浸していきます。
うまく空気が抜けない時は、箸などで気泡を逃しながら沈めていきましょう。
最後にジッパーを閉じます。
これで、気泡がほとんど残らずに真空状態にできます。
骨などの尖ったものを真空にする場合には、ラップで尖った部分をかぶせてポリ袋に入れると袋が破れにくくなります。
テーブルエッジ法
オイルなどの液体は水圧法が使えないので、テーブルエッジ法を使います。
その名の通り、机のフチ（テーブルエッジ）で空気を抜くテクニックです。
まずは食材をポリ袋に入れます。
できるだけたくさんの量を入れるのがコツです。
テーブルのフチから食材が垂れ下がっている状態にして、フチを支点にして少しづつ空気を抜いていきます。
最後にジッパーをしっかりと閉じます。
慣れるまでは苦戦すると思いますが、頑張って習得していきましょう。
番外編：脱気グッズ「CLICCA」を使う方法
おまけとして「CLICCA」という真空パックグッズを使う方法があります。
専用の袋でなくとも、幅195mm以下・厚み0.06mm以上あるポリ袋なら脱気ができるみたいです。
僕自身はジップロックで満足しており使ったことはありませんが、アナログな脱気グッズを探している方には良いかもしれません。
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