低温調理とは?【わかりやすく解説します】

  • 低温調理ってどんなもの?
  • 低温調理をすると、何かいいことがあるの?
  • めんどくさそうだけで、実際のところどうなの?

という疑問をお持ちの方に、低温調理歴2年になる著者がわかりやすく説明します。

ちなみに、低温調理、真空調理、低温真空調理、スービー(sous vide)…いろいろな呼ばれ方をしますが、全て同じものです。

低温調理のしくみ

まずは、低温調理のしくみを見ていきましょう。

低温調理器って何?

低温調理をするときに、必ず必要になるのが低温調理器です。
この低温調理器、どんな役割かというと大きく二つ。

  • 冷たい水を吸って、暖かい水を吐き出す(水温を挙げて、温度を保つ)
  • 水流を起こす

まず、水温を上げ、セットした水温まで達したら、温度を保ち続ける機能です。
使い方としては、調理したい特定の水温を決めて、その温度まで上がり切るまで待ち、温度が上がった水槽の中に食材を入れるというイメージ。
これにより、同じ温度で加熱し続ける、というものです。

なお、食材をそのまま水槽につけてはマズいので、ジップロックなどのフリーザーバッグに入れておきます。

二つ目は、水流を起こす機能です。
水流を起こすことにより、食材全体に熱がまわってムラなく温度を保ち続けることができます。

低温調理の手順

実際に低温調理をするときの手順を見てみましょう。
大きく、3ステップに分けられます。

水槽に水をはり、低温調理器をセットする

温度を設定し、指定の温度が上がり切るまで待つ

フリーザーバッグに入れた食材を、水槽に沈める

低温調理の特徴

なぜ、あえて低温調理器という特殊な調理器を使って調理するのでしょうか?
その特徴を確認していきましょう。

時短ではないが、手間はかからない

低温調理は、加熱したお湯の温度を食材に伝えるのでマックスの温度は100度未満です。(100度を超えると、沸騰してしまいます。)
その意味で「低温」調理と呼ばれていますが、そのため火を使った調理法に比べて長時間かけて熱を入れる、というスタイルになるのが低温調理です。
そのため、料理が完成するまでの時間はかなり長め
10時間近くかかることもあります。

ところが、手間はほとんどかかりません
手順は、ジップロックなどフリーザーバッグに食材を全て入れて低温調理器にセットし、あとは放置するだけ。
完成時間を計算して仕込みさえすれば、あとはご飯の時間には完成しています。
前もっての準備ができれば、調理にかかる時間は短いので、かえって時短調理ともいえるかもしれません

「安いのに、柔らかい肉」が実現できる

「安いお肉は、硬くて、パサパサしていて、微妙…」
高いお肉に比べたら、仕方ないと考えていませんか?

パサパサしたり、硬くなってしまうのは高すぎる温度で加熱するからです。
低温調理器を使えば、「硬くならず、かつ食べても安全な温度」という絶妙な設定ができます。
ということは、安いお肉でも、考えられなかったくらい柔らかく、しっとりと食べることができるのです。

低温調理なら、特定の温度帯を避けて狙った通りの温度で調理ができるので、焼きすぎて硬くなってしまうこともありません

発酵食品も、失敗なく作れる

これまでは、自分で発酵食品を作るというのは難しいとされてきましたが、特定の温度を狙い撃ちできる低温調理なら、失敗なくできます。。

» 参考:失敗なし!低温調理器具「ANOVA」を使って、R-1ヨーグルトを1,000mlに増やす方法

低温調理に必要な道具

最低限、低温調理に必要な道具は3つあります。

  • 低温調理器
  • 水槽
  • フリーザーパック

その他にあったほうが良い道具は、別記事にまとめてありますので、よかったらご覧になってみてください。

» 参考:ANOVAを使って低温調理を始めるために必要な、調理器具・グッズ・食材のすべて

あとがき

なんとなくのイメージはつきましたでしょうか?

  • 低温調理は、水槽の水を通して間接的に加熱する調理法
  • 狙った温度を決め打ちして調理できる
  • 家庭ではあり得ないほどの柔らかいお肉が食べられる
  • 温度と時間さえ知れば、失敗はほぼゼロになる

低温調理を知る、一助になれば幸いです。

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