低温調理でよく耳にする「メイラード反応」を解説しました。
- メイラード反応ってどんな反応なんだろう。
- メイラード反応を起こすといいことあるの？
- 低温調理ではなぜメイラード反応が話題になるの？
他の調理法ではなじみのない「メイラード反応」ですが、低温調理になると必ずといっていいほど話題に上がります。
それは、低温調理の欠点である「水の沸点100℃以上に加熱できない」ことに原因があるのですが、低温調理の味をアップさせるためのキーとなるテクニックだったりもします。
ここでは、少し詳しめにメイラード反応についてみていきましょう。
低温調理とメイラード反応を解説
メイラード反応とは、焼き色のこと
メイラード反応とは、簡単にいうと焼き色のことです。
例えばトースターで焼いたこんがり焼いた食パンは、おいしく風味もよくなりますが、これはメイラード反応によるものです。
つまり、食材を焼き付けることにより得られる、こんがりと焼いたときの現象を「メイラード反応」と呼んでいます。
低温調理では100℃以上の加熱ができません。
そのため、水槽からポリ袋を取り出した後にフライパンやバーナーであぶることでメイラード反応をおこし、風味を加えることがよく行われます。
他の調理法では意識せずに焼き色がつきますから、あえてメイラード反応などということはありませんね。
ちなみに、メイラード反応の名前はフランス人化学者ルイ・カミーユ・メラールさんよりきています。
メイラード反応は、食品に含まれている【タンパク質やアミノ酸】と、【ブドウ糖など】が熱によって結合・分解して現れる褐色化現象です。
この反応によって、【水分子（H2O）】と【数百種類の物質】が作られることにより、あの茶色い色や風味が現れます。
このメイラード反応、【タンパク質やアミノ酸】と【ブドウ糖など】の種類と比率によって結果は変わります。
例えば、パンを焼いた場合と肉の場合とでは風味が違いますね。
そうすると、メイラード反応は二つの物質の化学反応といえますが、組み合わせが無限大なので、かなり複雑な反応ともいえます。
メイラード反応を早く起こす方法
メイラード反応を早く起こすための方法を挙げてみます。
メイラード反応が起こりやすいのは、154℃とされています。
この温度より低い温度では、反応の起こるスピードはかなりゆっくりになります。
食材の水分は、適度にある状態にします。
水分が多すぎても、少なすぎても、メイラード反応が進みづらくなってしまいます。
水で薄めた卵白を塗ったり、重曹をひとつまみ加えることでメイラード反応が起こりやすくなるそうです。
よく焼き菓子に卵白を塗ることがありますが、メイラード反応を進みやすくするためなのかもしれません。
低温調理でメイラード反応を起こすための方法
食材に熱を加えれば、メイラード反応はおきます。
ここでは、低温調理でよく行われるメイラード反応を起こす方法をまとめてみたいと思います。
フライパン、またはスキレットで
フライパンやスキレットで加熱する方法です。
ご家庭にあるフライパンで即、メイラード反応を起こすことができますので、この方法でやっている方は多いのではないでしょうか。
バーナーで炙って
僕がよく使うのが、バーナーで炙る方法です。
僕がいちばん使っている方法で、狙ったところをパリッと焼くことができるので便利です。
例えば、鶏胸肉の皮の部分だけにメイラード反応を起こしたいというとき。
フライパンでは難しい「皮部分だけをパリッとさせること」も、バーナーを使えば簡単にできます。
オーブンを使って
オーブンを使う方法も便利です。
豚肉のブロック肉を買ってきて、チャーシューを作るときなど、オーブンを使うとおいしく調理することができます。
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