低温調理とメイラード反応【詳しく解説】

低温調理でよく耳にする「メイラード反応」を解説しました。

  • メイラード反応ってどんな反応なんだろう。
  • メイラード反応を起こすといいことあるの?
  • 低温調理ではなぜメイラード反応が話題になるの?

他の調理法ではなじみのない「メイラード反応」ですが、低温調理になると必ずといっていいほど話題に上がります。

それは、低温調理の欠点である「水の沸点100℃以上に加熱できない」ことに原因があるのですが、低温調理の味をアップさせるためのキーとなるテクニックだったりもします。

ここでは、少し詳しめにメイラード反応についてみていきましょう。

低温調理とメイラード反応を解説

メイラード反応とは、焼き色のこと

メイラード反応とは、簡単にいうと焼き色のことです。

例えばトースターで焼いたこんがり焼いた食パンは、おいしく風味もよくなりますが、これはメイラード反応によるものです。

つまり、食材を焼き付けることにより得られる、こんがりと焼いたときの現象を「メイラード反応」と呼んでいます。

低温調理では100℃以上の加熱ができません。

そのため、水槽からポリ袋を取り出した後にフライパンやバーナーであぶることでメイラード反応をおこし、風味を加えることがよく行われます。

他の調理法では意識せずに焼き色がつきますから、あえてメイラード反応などということはありませんね。

ちなみに、メイラード反応の名前はフランス人化学者ルイ・カミーユ・メラールさんよりきています。

メイラード反応は、食品に含まれている【タンパク質やアミノ酸】と、【ブドウ糖など】が熱によって結合・分解して現れる褐色化現象です。

この反応によって、【水分子(H2O)】と【数百種類の物質】が作られることにより、あの茶色い色や風味が現れます。

このメイラード反応、【タンパク質やアミノ酸】と【ブドウ糖など】の種類と比率によって結果は変わります。

例えば、パンを焼いた場合と肉の場合とでは風味が違いますね。

そうすると、メイラード反応は二つの物質の化学反応といえますが、組み合わせが無限大なので、かなり複雑な反応ともいえます。

メイラード反応を早く起こす方法

メイラード反応を早く起こすための方法を挙げてみます。

反応が顕著な温度:154℃

メイラード反応が起こりやすいのは、154℃とされています。

この温度より低い温度では、反応の起こるスピードはかなりゆっくりになります。

適度な水分量

食材の水分は、適度にある状態にします。

水分が多すぎても、少なすぎても、メイラード反応が進みづらくなってしまいます。

MEMO
メイラード反応を起こす前に、キッチンペーパーで表面を拭くと良いです。

重曹や卵白を使う

水で薄めた卵白を塗ったり、重曹をひとつまみ加えることでメイラード反応が起こりやすくなるそうです。

よく焼き菓子に卵白を塗ることがありますが、メイラード反応を進みやすくするためなのかもしれません。

低温調理でメイラード反応を起こすための方法

食材に熱を加えれば、メイラード反応はおきます。

ここでは、低温調理でよく行われるメイラード反応を起こす方法をまとめてみたいと思います。

フライパン、またはスキレットで

フライパンやスキレットで加熱する方法です。

ご家庭にあるフライパンで即、メイラード反応を起こすことができますので、この方法でやっている方は多いのではないでしょうか。

バーナーで炙って

僕がよく使うのが、バーナーで炙る方法です。

僕がいちばん使っている方法で、狙ったところをパリッと焼くことができるので便利です。

例えば、鶏胸肉の皮の部分だけにメイラード反応を起こしたいというとき。

フライパンでは難しい「皮部分だけをパリッとさせること」も、バーナーを使えば簡単にできます。

オーブンを使って

オーブンを使う方法も便利です。

豚肉のブロック肉を買ってきて、チャーシューを作るときなど、オーブンを使うとおいしく調理することができます。

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