低温調理器ANOVAを使った卵料理のレシピ【参考レシピ本もご紹介】

低温調理器ANOVAを使った卵料理のレシピ

低温調理ではド定番の、卵料理のレシピをご紹介します。

卵は、殻で覆われているので茹で卵や温泉卵では、ジップロックなどのフリーザーパックが不要です。
つまり、殻のままナベに投入しておけば完成。

さらには、通常の調理法では味わえない低温調理ならではの仕上がりになりますので、ヨーグルト作りと並んで真っ先に試して欲しい食材です。
» 参考:失敗なし!低温調理器具「ANOVA」を使って、R-1ヨーグルトを1,000mlに増やす方法

永遠の名脇役、温泉卵

温度:66度
時間:30分
材料:
・卵 好きなだけ
  1. 低温調理器を66度にセットする
  2. 全ての食材をジップロックに入れ、揉み込む。
  3. 低温調理器に15分間かける
  4. 取り出して潰し、さらに5分間、低温調理器にかける

低温調理で最も簡単な調理レシピといえば、温泉卵だと思います。
ジップロックが不要ですから、とにかく手間がかかりません。

卵が固まり始める62度より高く、卵黄が固まり始める68度よりも低くすることで、トロッとした温泉卵が実現。
牛丼に合わせるもよし、魯肉飯に合わせるもよし、組み合わせ次第で味をワンランクもツーランクも上げてくれる名脇役です。

スクランブルエッグ

温度:77度
時間:20分
材料:
・卵 3個
・生クリーム 大さじ2
・塩 1.5g
・胡椒 適量 
  1. 低温調理器を77度にセットする
  2. 全ての食材をフリーザーバッグに入れ、手で揉み込む
  3. フリーザーバッグを水槽に入れ、15分間放置する
  4. フリーザーバッグを取り出して、揉み込む
  5. 再度、水槽にフリーザーバッグを入れ、5分間放置する

卵の低温調理の基礎知識

ここでは、卵を低温調理するときに指針となる卵白と卵黄の固まる温度について取り上げていきたいと思います。

全体が固まる温度80度前後といわれており、これより高い温度設定をしてしまうとせっかくの低温調理が台無しになってしまいかねません。

卵白の固まる温度

卵白は、58度前後から固まり始めるといわれています。
これより低い温度では、かなり生に近い仕上がりになりますので、少なくとも58度を超える温度で低温調理することが望ましいと思います。

卵黄の固まる温度

65度〜70度くらいで固まり始めるといわれています。
この、卵黄の固まる温度はばの中から設定温度を選ぶと、色々な仕上がりが楽しめておすすめです。

参考にした書籍

書籍は、『Cooking for Geeks』と『低温真空調理のレシピ』の二つを参考にさせていただきました。
他に、ANOVA公式アプリのレシピをも参考にしました。

あとがき

  • 卵の低温調理では、基本的に65度〜70度の範囲で温度設定すると良い
  • 時間を固定して、温度だけを変えるのがポイント
  • 殻のまま投入すれば、フリーザーパックが不要

フリーザーパック不要で、温度によって色々な表情が楽しめる、卵。
簡単なので、初心者向けかと思いきや、ちょっとした温度設定の変化で食感が変わることから、実は奥の深い食材なのではないかと思っています。

ぜひ、上記のヒントを参考にしながらご自分の好みの卵料理を作り上げてみてください。

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