鶏胸肉を低温調理するレシピや温度・時間設定のまとめ

鶏胸肉を低温調理する方法をご紹介します。

  • 鶏胸肉を低温調理するときの温度・時間が知りたい
  • マンネリ化してきたので、アレンジレシピも合わせて知りたい

100%感動すると言っても良いのが、今回の鶏胸肉の低温調理です。

はっきりいって、他の調理方法でここまでジューシー・パサつきのない鶏胸肉料理は不可能だと思います。

「安いけれどパサつきがちで、避けちゃう…」という方にこそ、今回のレシピを試していただきたいです。

MEMO
妊婦さんや小さいお子様など、免疫に不安がある場合には低温調理を避けることをおすすめします。

鶏胸肉を低温調理するときの基本レシピ【温度・時間】

まずは、鶏胸肉を低温調理するための基本レシピをご紹介します。

材料

  • 鶏胸肉・・1枚
  • 塩・・鶏胸肉の重量の0.8%
  • ブラックペッパー・・適量
  • オリーブオイル・・15ml

とってもシンプルな食材ですが、これだけでおいしく調理できます。

今回の63度3時間という設定は、お肉の最大厚さが55mm以下の場合です。

もっと厚みのあるお肉を使うときには、後で説明する厚みごとの【温度・時間対応表】より最適な設定を見つけてみてください!

手順

低温調理器を63度に設定

低温調理器を63℃に設定し、予熱しておきます。

ポリ袋に食材を入れる

鶏胸肉、塩、コショウ、オリーブオイルを、ポリ袋に入れます。

塩の量はお肉の重さの0.8%が目安です。(今回はお肉が400gなので、塩は3.2g。)

モノの本によっては「1%」で紹介されていることもあり、お好みで調整してください。

水槽に沈めて、3時間おく

ポリ袋を真空状態にしたら、水槽に沈めて3時間待ちます。

空気を抜く方法は、真空パック器がなければ「水圧法」がいいでしょうね。

» 参考:水圧法(浸水法)と、テーブルエッジ法【低温調理ポリ袋を真空にする方法】

クッキングペーパーで水分を拭き、仕上げにバーナーで炙る

写真にありませんが、まずクッキングペーパーで水分を拭き取ること

余分な水分を拭くことで、バーナーで炙ったときのメイラード反応が進みやすくなります。

メイラード反応とは、火で炙ったときに食材が茶色くなる現象のことで、これにより香ばしさや美味しそうな香りをつけることができます。

» 参考:低温調理とメイラード反応【詳しく解説】

炙っても炙っても、全然色が変わらないというときは、お肉に余分な水分が残っていないか確認してください。

この炙りをはしょると、仕上がりがちょっと残念な感じになります。

ちなみに僕はイワタニ製のバーナーを使っていますが、フライパンやスキレットを使って焼き色をつけてもOKです。

盛り付けなど

仕上げに盛り付けをして、完成です。
(盛り付けが苦手なので、ここはお見逃しを…)

ステーキのようにナイフとフォークで食べるもよし、あらかじめ小さく切って出すもよしです。

3時間動かしたときの電気代は…?

電気代を実測したら、60度で3時間でだいたい20円でした。

詳しくは、次のページでデータ公開しています。

» 参考:低温調理器の電気代はどれくらい?

設定すべき温度と、時間の考え方

温度や時間は、食品微生物学などの数字計算が必要になります。

僕も現在進行形で勉強中なので、調理にあたっては他の方が出してくださっているデータを参考に調理をしています。

鶏肉の調理時間めやす

厚み
(mm)
58度60度63度
403:002:152:00
453:452:302:15
504:153:002:30
554:303:453:00
605:004:153:15
655:304:303:45
706:005:004:15
出典:Douglas Baldwin「Pasteurization Time for Poultry」より一部を抜粋

僕は、Douglas BaldwinさんのPoutry(すなわち家禽)の低温滅菌温度を参考にしています。

いろいろと、病原菌を死滅させる温度・時間をシュミレーションするツールもあるのですが、このデータが一番わかりやすいというのがその理由です。

上記の温度・時間については、食材の温度が5度の状態でスタートした場合とされています。

上の表は僕がよく使う温度帯を抜粋したものなので、より細かくは出典元をあたってみてください。

お肉の加熱においては、中心温度がねらった温度に達してからの時間を測る必要があるので、お肉の厚みごとに加熱の時間と温度が違ってきます。

MEMO
ダグラス・ボードウィンさんは『Cooking for Geeks第2版』の347ページにも登場されている、低温調理の権威ともいえる方です。

僕がやってみた、その他おすすめのアレンジレシピ

上で紹介した基本レシピとは違った、アレンジレシピを紹介します。

基本ばっかりだと飽きちゃいますから、たまには変化球もいいものです。

ゆず胡椒につけて、食べる

カンッタンなアレンジですが、これが激うまです。

この場合、ゆず子胡椒が結構しょっぱいので、ジップロックに入れる塩の量は少なめにした方がいいです。

とにかくおいしく、白いご飯がめちゃくちゃ進みます。

僕は近所のスーパーでゆず胡椒を買ってきてますが、Amazonでも普通に売ってました。

» 参考:フジシン 柚こしょう 60g

トマト缶をジップロックに一緒に入れる

食材をジップロックに詰め込むときに、トマト缶を一緒に入れておく方法で、ついでに次の材料も入れておくと美味しくできます。

  • ローリエ
  • 塩の代わりに「クレイジーソルト」

塩として「お肉の重量の0.8%のクレイジーソルト」を入れるとさらに美味しくなります。(しょっぱいと感じた方は、適宜調整してください)

手順は、次の通り。

  1. ジップロックにすべての食材を入れる
  2. 所定の時間、低温調理にかけて取り出す
  3. トマトは煮詰め、鶏肉は水分を拭き取りバーナーで炙る

トマト缶を入れると「空気がめちゃくちゃ抜きやすい」というメリットもあります。

下処理としてブライニングをしておく

アレンジ…とは違うかもしれませんが、ブライニングをするとお肉が柔らかくなります。

ブライニングとは、5%くらいの濃いめの食塩水に数時間漬けておくことです。

何%の食塩水に漬けておくかは決まりはないので、いろいろ試して好みの濃度を探しましょう。

MEMO
ブライン液(ブライニングの食塩水)と鶏胸肉をジップロックに入れて低温調理にかけたら空気もぬきやすくて楽じゃん!と思いやってみましたが、美味しくならなかったのでオススメしません…
少し生臭くなるような気がしてます。

まとめ

他にもアレンジレシピができましたら、アップデートしていきます。

こんなレシピも美味しかったよ!というものがありましたら、教えてくださると嬉しいです。

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