鶏胸肉を低温調理するレシピと温度・時間設定のまとめ

  • 鶏胸肉を低温調理するときの温度・時間が知りたい
  • マンネリ化してきたので、アレンジレシピも合わせて知りたい

鶏胸肉を低温調理する方法をご紹介します。

低温調理といえば鶏肉料理ですが、その中でも「安くて・美味しい」という鶏胸肉はハズせません。

低温調理なら、パサつきがちな鶏胸肉もしっとりと調理することができますよ。

MEMO
妊婦さんや小さいお子様など、免疫に不安がある場合には低温調理を避けることをおすすめします。
レシピには万全を期していますが、調理はあくまで自己責任にてお願いいたします。

鶏胸肉を低温調理するときの基本レシピ【温度・時間】

まずは、鶏胸肉を低温調理するための基本レシピをご紹介します。

材料

  • 鶏胸肉・・・・・・・1枚(厚み55mm以下)
  • 塩・・・・・・・・・鶏胸肉の重量の0.8%
  • ブラックペッパー・・適量
  • オリーブオイル・・・15ml

今回の63度3時間は、お肉の最大厚さが55mm以下の場合です。

それ以上の厚みのあるお肉の場合には、温度が時間を調整する必要があります。

手順

低温調理器を63度に設定

低温調理器を63℃に設定し、予熱します。

ポリ袋に食材を入れる

鶏胸肉、塩、コショウ、オリーブオイルを、ポリ袋に入れます。

塩の量はお肉の重さの0.8%が目安です。(今回はお肉が400gなので、塩は3.2g。)

場合によっては1%と紹介されている場合もありますが、好みで調整してください。

水槽に沈めて、3時間おく

ポリ袋を真空状態にしたら、水槽に沈めて3時間待ちます。

空気を抜く方法は、真空パック器がなければ「水圧法」がいいでしょうね。

» 参考:水圧法(浸水法)と、テーブルエッジ法【低温調理ポリ袋を真空にする方法】

クッキングペーパーで水分を拭き、仕上げにバーナーで炙る

バーナーであぶる前に、クッキングペーパーで水分を拭き取っておきましょう。

これにより、メイラード反応が起こりやすくなります。

» 参考:低温調理とメイラード反応【詳しく解説】

バーナーなしでも食べられますが、仕上がりはちょっと残念な感じになります。

なお、僕が使っているバーナーは「低温調理を始めるために必要な、調理器具・グッズ−12選」で紹介しました。

盛り付けなど

最後に盛り付けをして、完成です。

ステーキのようにナイフとフォークで食べるもよし、あらかじめ小さく切って出すもよしです。

60度で3時間、低温調理器を動かしたときの電気代は…?

電気代を実測したところ、60度で3時間でだいたい20円でした。

詳しくは、次のページでデータ公開しています。

» 参考:低温調理器の電気代はどれくらい?

季節や水槽の種類によっても違うと思いますが、大体これくらいと考えておけば間違いないと思います。

設定すべき温度と、時間の考え方

設定すべき温度と、時間の考え方

設定すべき温度は、悩ましいところですよね。

僕も勉強中なので、調理にあたっては他の方が出してくださっているデータを参考に調理をしています。

鶏肉の調理時間めやす

厚み
(mm)
58度60度63度
403:002:152:00
453:452:302:15
504:153:002:30
554:303:453:00
605:004:153:15
655:304:303:45
706:005:004:15
出典:Douglas Baldwin「Pasteurization Time for Poultry」より一部を抜粋

僕は、Douglas BaldwinさんのPoutry(家禽)の低温滅菌温度を参考にしました。

上記の温度・時間については、食材の温度が5度の状態でスタートした場合とされています。

上の表は僕がよく使う温度帯を抜粋したものなので、より詳しくは出典元をご確認ください。

出典元:Douglas Baldwin「Pasteurization Time for Poultry」

MEMO
ダグラス・ボードウィンさんは『Cooking for Geeks第2版』の347ページにも登場されている、低温調理の権威の方です。

その他おすすめのアレンジレシピ

その他おすすめのアレンジレシピ

基本のレシピに飽きてきたら試せる「アレンジレシピ」をご紹介します。

ゆず胡椒につけて、食べる

まずは、低温調理した鶏肉にゆず胡椒につけて食べる方法。

「アレンジと言っていいのか…?」感がありますが、これが激ウマ。
白ご飯がめちゃくちゃ進みます。

僕は近所のスーパーでゆず胡椒を買ってきてますが、Amazonでも普通に売ってますね。

MEMO
ゆず胡椒に塩分がありますので、塩は控えめにすると良いです。

トマト缶をジップロックに一緒に入れる

低温調理のジップロックにトマト缶を一緒に入れておく方法です。

  • トマト缶・・・・・・1缶
  • ローリエ・・・・・・1枚
  • クレイジーソルト・・塩の代わりに

トマトとクレイジーソルトは相性抜群だと思っています。

雰囲気を変えたい時は、ぜひお試しください。

手順

  1. ジップロックにすべての食材を入れる
  2. 所定の時間、低温調理にかけて取り出す
  3. トマトは煮詰め、鶏肉は水分を拭き取りバーナーで炙る

トマト缶を入れると、ジップロックの空気が抜きやすいのでラクです。

下処理としてブライニングをしておく

下処理に「ブライニング」しておけば、お肉が柔らかくなります。

ブライニングとは、5%くらいの濃いめの食塩水に数時間漬けておくことです。

何%の食塩水に漬けておくかは決まりはないので、いろいろ試して好みの濃度を探しましょう。

MEMO
ブライン液(ブライニングの食塩水)と鶏胸肉をジップロックに入れて低温調理にかけたら空気もぬきやすくて楽じゃん!と思いやってみましたが、美味しくならなかったのでオススメしません…
少し生臭くなるような気がしてます。

まとめ:手軽に始められる低温調理メニュー

鶏胸肉に惹かれて、低温調理を始めようと考えた方も多いかもしれません。

実は僕も「鶏胸肉を柔らかく調理したい!」というのが低温調理器を買った動機の一つでした。

結果は、もちろん感動。

ぜひチャレンジしてみてください!

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