鶏胸肉の低温調理レシピ:63度3時間【ANOVA/Chicken Breast】

torimune

鶏胸肉を低温調理する方法を知りたい人向け。

  • 「鶏胸肉を低温調理するときの温度、時間、手順が知りたい!」

という方に向けて、低温調理方法をお伝えします。

今回の設定温度、時間はだいぶ保守的に考えており、「ANOVA公式レシピ」と「厚生労働省の指針」を参考に、D値(細菌がどれくらい減るか)による検証も行いました。

鶏胸肉の低温調理【63度3時間】

それでは、実際に鶏胸肉の低温調理をする手順を見ていきます。

材料

  • 鶏胸肉・・1枚
  • 塩・・鶏胸肉の重量の0.8%
  • ブラックペッパー・・適量
  • ハーブ・・お好みで
  • オリーブオイル・・15ml

ハーブは、なくても大丈夫です。

手順

  • 手順①:低温調理器を63度に設定
  • 手順②:塩・ブラックペッパーをふる
  • 手順③:ジップロックに入れ、水槽に沈める
  • 手順④:3時間後に取り出し、バーナーで炙る
  • 手順⑤:一口大に切って、完成

手順①:低温調理器を63度に設定

低温調理器を63度に設定します。

鶏胸肉をつける前に、63度に達するようにしましょう。

手順②:塩・ブラックペッパーをふる

鶏胸肉に、の重量の0.8%分の塩と、ブラックペッパーをふります。

塩の量を測るときには、0.1g単位で測れる「デジタル式のはかり」があると便利。

» 参考:タニタ はかり スケール 料理 3kg 0.1g デジタル ホワイト KD-320 WH

手順③:ジップロックに入れ、水槽に沈める

ジップロックに鶏胸肉を入れ、水槽に沈めます。

このとき、ジップロックの口にあたる部分をひっくり返しておくと鶏胸肉を入れやすいです。

鶏胸肉1枚なら、ジップロックMサイズがジャストサイズ。

» 参考:【業務用】ジップロック フリーザーバッグ M 120枚入

手順④:3時間後に取り出し、フライパンで焼く

3時間経ったら、ジップロックから取り出してバーナーであぶります。

このとき、鶏胸肉の皮にあたる部分だけ焼くと「パリッ」と仕上がって美味しくなります。

バーナーなら洗い物が減りますが、なければフライパンでもOKです。

» 参考:イワタニ カセットガス クッキングバーナー CJ2 CB-TC-CJ2

» 参考:イワタニ カセットガス 専用ボックス入り 12本組 CB-250-OR-12BOX

手順⑤:一口大に切って、完成

一口大に切り、盛り付けをしたら完成です。

今回のレシピの根拠

今回紹介したレシピの根拠は、次の3つです。

  • 根拠①:ANOVA公式アプリのレシピ
  • 根拠②:厚生労働省の基準
  • 根拠③:D値からの検討

「温度」と「時間」に絞って取り上げていきます。

根拠①:ANOVA公式アプリのレシピ

ANOVA公式アプリのレシピによると、鶏胸肉の温度と時間の設定は次の3種類でした。

  • 60.0度 2時間 → とても柔らかく、ジューシー
  • 65.6度 1時間 → 柔らかく、ジューシー、わずかに筋っぽい
  • 71.1度 1時間 → 硬く、ジューシー、筋っぽい

公式のレシピの中で、いちばん柔らかいもの【60.0度 2時間】をベースとしました。

根拠②:厚生労働省の基準

厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」も参考に、63度としました。

販売者は,直接一般消費者に販売することを目的に,牛の肝臓又は豚の食肉を使用して,食品を製造,加工又は調理する場合は,その食品の製造,加工又は調理の工程中において,牛の肝臓又は豚の食肉の中心部の温度を63℃で30 分間以上加熱するか,又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。

出典:「食品、添加物等の規格基準 (昭和34年厚生省告示第370号)-抄-

「中心部の温度が」とあるので、「低温調理にかけ始めてから30分間」では時間が足りないことに注意する必要がありそうです。

厚生労働省に従い、ANOVA公式レシピより高い63度をレシピに採用しました。

根拠③:D値からの検討

鶏肉の食中毒の原因細菌のD値を検討しました。

  • カンピロバクター D値(55度)2.12~2.25分
  • サルモネラ D値(60度)66秒

D値とは、その温度で細菌を「10分の1」にするのに必要な時間です。

一般的には、10万分の1まで細菌数を減らせば安全とされていますが、安全をとって、100万分の1まで減らすことを考えます。

ここでは、D値に6をかけることで100万分の1に細菌数を減らすために必要な時間を計算します。

カンピロバクターの方が殺菌に長い時間がかかります(55度のデータしか見つからなかった)ので、こちらを基準に調理時間を決定します。

D(55度)2.3分 × 6 = 13.8分

ということで、「お肉の中心温度」が55度の場合、少なくとも13.8分間加熱すればカンピロバクターが100万分の1まで減るということになります。

ただ、お肉の汚染状態などよっても異なってくると思いますので、レシピの63度で3時間なら、まず間違いないだろうと結論しました。

なお、引用元は次の通りです。

» 参考:カンピロバクター「食品安全委員会, 2009 (11-0038)」
» 参考:サルモネラ「食品健康影響評価」

あとがき:手間なくおいしい、鶏胸肉

安く手に入る鶏胸肉を使い、ほとんど手間なく作れるレシピです。

低温調理をやっているほとんどの方は、鶏胸肉をやっているのではないかと思います。

ぜひ、他の調理法では味わえない「柔らか・ジューシー」な鶏胸肉を楽しんでみてくださいね。

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