低温調理器ANOVAを使った、ニンニクの抗酸化作用をガツンとあげる方法

若さを保ったり心臓疾患を予防したりでおなじみの、抗酸化物質ですが、ニンニクも抗酸化物質を含むことで有名ですよね。
ニンニクに含まれる抗酸化物質はアリシンと呼ばれますが、一定の条件を満たすとさらに抗酸化作用の高いアホエンという物質に変化させる方法がありました。

今回はそんなニンニクの底力を最大限に発揮させるためのアホエンオイルの作り方を、論文や報告書を引用しながら考察していきます。

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「アリイン→アリシン→アホエン」の順に変化する

先にも紹介しましたが、ニンニクにはアリシンと呼ばれるの抗酸化物質が含まれています。
アリシンはニンニクを包丁などで物理的に破壊する(切る)ことで、ニンニクにもともとあるアリインアリイナーゼが反応して生まれる物質です。
そのため、アリシンの恩恵を受けたければ、包丁で切るだけで良いそうです。

アリシンは、その後一定の温度と時間で管理することで、さらに抗酸化作用の強いアホエンに変化すると言われています。

温度と時間のコントロールが最も得意な調理法といえば…低温調理法しかありません。
適切な温度がはっきりと決まっている場合には、低温調理法ほど向いているものはありません。
ということで、今回は低温調理器ANOVAを使って論文をできるだけ再現してみました。

アホエンオイルのレシピ

材料ニンニク・・・・・1片
植物油 ・・・・・300ccほど

作り方①ニンニクを細かく粉砕する
②少なくとも2時間放置する
③植物油とニンニクを低温調理器(55℃で3時間)にかける
④保存容器に移し替える

まずはニンニクを細かく粉砕します。物理的にニンニクを壊することでアリインとアリイナーゼを反応させてアリシンを作るのが目的です。できるだけ細かく切ります。

次に、粉砕したニンニクを少なくとも2時間放置します。根拠は、地方独立行政法人青森県産業技術センターの資料で、2時間以上の放置でアリシンが増えるとされています。ただ、もう一つの資料では2時間放置とは書かれていないのでひょっとしたら不要なのかも…

最後にビンに植物油とニンニクを入れ、低温調理器にかけます。この場合の植物油は、大豆油・こめ油・オリーブオイルのどれでも大丈夫みたい。僕の場合にはポリフェノール含有量が多いオリーブオイルでやります。

ちょっと悩ましいのが、温度設定です。二つの資料の主張が違うので困ったものです。 

80°C以上の高温では,E- および Z-アホエンとも に顕著な分解が認められた。
引用元:ニンニクの健康増進作用を増強させるための 加工・保存技術の開発

80℃以上の温度ではアホエンが分解してしまうというコメントからすると、それ以下の温度が望ましそうです。大阪府立大学大学院の資料では80℃で4時間となっているのですが、アホエンが分解してしまっては元も子もないので産業技術センターの55℃で3時間を採用。

アホエンは光に弱いということなので、遮光ビンに移して保存します。大阪府立大学の研究によると、遮光下で冷凍保存すれば数ヶ月はもつそうです。

アホエンオイルの使い道

せっかく作ったアホエンオイル。基本的には何にでも使えますが、迷ったら次の使い方を試してみてください。

サラダのドレッシングとして

まずはサラダのドレッシングとして。

ニンニクの香りとオリーブオイルの香りが相まってとってもいい感じになります。考えてみれば、ペペロンチーノもこの組み合わせなのですから合わないわけがない。余計な添加物も入っていませんし、アホエンの抗酸化作用も期待できて非常によろしいと思います。

半熟たまごにかけて

低温調理で作った半熟たまごにアホエンオイルをかけて食べると、雑味のないマヨネーズのような味になります。

使った道具・材料

基本的に必要な道具は、過去記事の「低温調理の道具一覧」に載せてありますので、よろしかったらそちらを参考にしてみてください。

ANOVAを使って低温調理を始めるために必要な、調理器具・グッズ・食材のすべて

基本的には、低温調理器、ニンニク、オリーブオイルだけあればOKです。
今回はANOVAを使いましたが、他社さんの低温調理器でも構わないと思います。

参考文献

ニンニクの健康増進作用を増強させるための 加工・保存技術の開発
地方独立行政法人青森県産業技術センター 農産物加工研究所 農産加工だより

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