【簡単】低温調理器を使った甘酒のレシピ

低温調理歴２年ほどの僕が、このような疑問にお答えします。

「飲む点滴」ともいわれる甘酒も、低温調理器があればとてもカンタンに作れちゃいます。

そこで、本記事では次のような内容を説明します。

レシピ通りに進めればカンタンに作ることができますので、甘酒好きの方はぜひお試しください！

低温調理器を使った甘酒のレシピ

まず、材料は次の通りです。

材料

設定温度・時間

甘酒を作るまでの手順

コメを焚く

コメ１合を水360mlで、普通の炊飯器を使って炊きます。

水と麹を混ぜる

ご飯を容器に開け、コメを冷ます用の水560mlを加えます。

その後に麹を混ぜます。

ここでは雑にほぐしましたが、粒感を残さないためにもう少ししっかり目にほぐすことをオススメします。

57度で10時間、低温調理にかける

57度で10時間、低温調理にかけます。

今回は適当な容器がなかったのでジップロックでかけました。

時間がたったら、冷やせば完成です。

甘酒を作るにあたってのコツ

甘酒を作る際のポイントがいくつかあったので、以下まとめました。

発酵中は、55度〜60度をキープする

今回のレシピは57度としました。

いろいろな資料をあたると、どれも55〜60度の間をキープせよ！と口を揃えて書いてあったのが、その理由です。

つまり、麹菌の酵素が死活しないのが55〜60度であるということみたいです。

水を少なくすると甘くなるが、粒が残る。

基本的に、水を少なくすると甘くなり粒が残るそうです。

まだ試行回数が少ない僕にとっては未知の世界ですが、この辺りは好みも出そうですね。

いろいろなパターンで自分好みを探っていく、というのが良さそうです。

酵素も摂取したい場合には冷やすか、60度以下で飲む

温め直して甘酒を飲む場合、60度を超えると酵素が壊れてしまうようです。

僕のような冷やして飲む派にとってはあまり関係ない話ですが、温めて飲む方には注意が必要かも。

さらにマニアックな麹の話

「発酵」と聞くとテンションが上がってしまう方のために。

麹について調べたことをまとめました。

麹の種類

「麹」とひとことに言っても、その種類は多数あるそうです。

• 生麹　　：香りが良い。冷凍保存可能。
• 玄米粉麹：麹の粒が残らない。
• 粉麹　　：麹の粒が残らない。
• 甘酒麹　：板麹。ほぐして使う。
• 米麹　　：ほぐしてある乾燥麹。

大きくは、「生麹」とそれ以外の「乾燥麹」に分けられます。

生麹の方がありがたいイメージがありますが、味に違いがあるわけではなく、日持ちするように乾燥させたか・そうでないかの違いだけのようです。

温度と麹の関係

まず、繁殖するための温度についてです。

• 25～30度とする説
• 36〜37度とする説

そして、死滅温度については、

• 50度で死滅とする説
• 80度で死滅とする説

僕の勉強不足もあり、「どれが正しいか」ちょっと判断しかねます。

いずれにしても、コメを糖化させるコウジカビ菌は60度で活性化するということらしく、設定温度は一様に55〜60度あたりをお勧めしている資料が多いです。

好気性細菌ですが…

麹菌は、酸素が必要な好気性細菌です。

ところが、今回の甘酒作りの温度は麹菌というよりは酵素の作用を使っているようなので、空気に触れさせなくても良さそう。

今回は、ジップロックで空気を抜いて作ってみましたが、全く問題なく作ることができました。

麹菌自体を増やすのでなければ、空気は抜いてしまって良さそうです。

まとめ

これまで低温調理で甘酒を増やす方法をご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

カンタンに作ることができますので、甘酒好きの方は一度試してみてくださいね。