アホエンオイルのレシピ【低温調理でニンニクの抗酸化作用を高める】

低温調理器で、ニンニクの抗酸化作用をアップさせる方法をご紹介します。

アンチエイジングや心臓疾患を予防したりでおなじみの抗酸化物質ですが、ニンニクも抗酸化物質を含むことで有名です。

ニンニクに含まれる抗酸化物質はアリシンと呼ばれ、これに一定の条件が加わるとさらに抗酸化作用の高いアホエンという物質に変化させることができます。

本記事の内容

  • アホエンオイルを低温調理で作るレシピ
  • アホエンが生まれるまでの流れ【アリイン→アリシン→アホエン】
  • アホエンオイル使い方のアレンジ

今回はそんなニンニクの底力を最大限に発揮させるためのアホエンオイルの作り方を、論文や報告書を引用しながら考察していきます。

アホエンオイルを低温調理で作るレシピ

アホエンオイルに必要な材料

材料はシンプルで、ニンニクと植物油(油)の2つだけです。

  • ニンニク・・・・・1片
  • 植物油 ・・・・・300ccほど

植物油の種類は大豆油・こめ油・オリーブオイルのどれでも大丈夫だそうなので、味や好み決めましょう。

僕の場合は、ポリフェノール量の多いといわれるオリーブオイルを採用しました。

アホエンオイルを作るための手順

作り方
  1. ニンニクを細かく粉砕する
  2. 少なくとも2時間放置する
  3. 植物油とニンニクを低温調理器(55℃で3時間)にかける
  4. 保存容器に移し替える
ニンニクを細かく刻み、2時間放置する

まずはニンニクを細かく粉砕します。

地方独立行政法人青森県産業技術センターの資料によると、2時間以上の放置でアリシンが増えるとされています。

ここまでの目的は、アリインとアリイナーゼを反応させることです。

ビンに植物油とニンニクを入れ、低温調理(55度・3時間)かける

ビンに植物油とニンニクを入れ、低温調理器にかけます。

温度設定をどうするか問題

アホエンオイルは、温度設定がちょっと悩ましいんですよね。

今回参照した二つの資料の、温度の見解が違かったからです。

80°C以上の高温では,E- および Z-アホエンとも に顕著な分解が認められた。

出典:浦上財団研究所

上のように、浦上財団研究所によると80℃以上でアホエンが分解してしまうとの記述がありますが、大阪府立大学大学院の資料では80℃で4時間かけると良いと書いています。

そもそもアホエンが分解してしまっては元も子もないので、僕は産業技術センターの55℃で3時間を採用。

また、アホエンは光に弱いということなので、遮光ビンに移して保存します。

保存期間は、遮光下で冷凍保存すれば数ヶ月はもつそうです。(大阪府立大学)

アホエンが生まれるまでの流れ【アリイン→アリシン→アホエン】

ニンニクの抗酸化物質といえば、アリシンです。

アリシンはもともとニンニクにあるのではなくて、包丁などで物理的に破壊することによって生まれます。
ニンニクの成分である、アリインとアリイナーゼが反応して抗酸化物質であるアリシンが生まれるわけです。

今回のレシピでは、ここからさらに一定の温度と時間で管理することで、抗酸化作用の強いアホエンに変化するようにしています。

アホエンオイル使い方のアレンジ

せっかく作ったアホエンオイルの、活用方法をご紹介します。

オイルなので何にでも使えますから、思いつくままに試してみてください。
参考までに僕がどのように使っているかをご紹介します。

フランスパンなどにサッとかけて

フランスパンなどにサッとかけると、おいしくいただけました。

普段バターやマーガリンを使っている方は、それをアホエンオイルに置き換えるだけで体にもよく、おいしく頂くことができました。

僕は最近パンを食べなくなってしまいましたが、以前毎朝パンを食べていたときはアホエンオイルをかけてよく食べていました。

サラダのドレッシングとして

サラダのドレッシングとして使っています。

ニンニクの香りとオリーブオイルの香りが絡んでいい感じに。

すべて手作りで余計な添加物も入っていませんし、アホエンの抗酸化作用も期待できて非常によろしいと思います。

半熟たまごにかけて

低温調理で作った半熟たまごにかけて食べると、マヨネーズのような風味になります。

いや、もっと正確にいうと市販のものよりもずっと美味しいマヨネーズといった感じ。

マヨネーズ嫌いな僕でも「こんなマヨネーズだったら食べられるのに」と思うほどおいしいので、ぜひ一度お試しください。

» 参考:低温調理器を使った温泉卵のレシピ【アレンジレシピつき】

アホエンオイルを作るのに使った道具

今回使った道具はこちらで、いつも低温調理するときのセットですね。

  • 低温調理器(Anova)
  • 鍋(アスベルキッチンボックス)

鍋な、深めのものならなんでも良いので低温調理1台だけあればすぐに作り始めることができます

その他細かい調理器具などについては、次の記事で紹介しています。

» 参考:低温調理を始めるために必要な、調理器具・グッズ−12選

参考文献

参考 ニンニクの健康増進作用を増強させるための 加工・保存技術の開発浦上財団研究所 参考 農産加工だより地方独立行政法人青森県産業技術センター

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