アホエンオイルのレシピ【低温調理でニンニクの抗酸化作用を高める】

  • 低温調理でアホエンオイルを作りたい
  • 温度・時間設定はどうしたら良いんだろう

このような疑問にお答えします。

ニンニクは、ただでさえ抗酸化作用が高いと言われている食材。これをさらに一定の条件で加熱すると、「アホエン」と呼ばれる抗酸化作用の高い物質を生成できると言われています。

アホエンが生成されるためには一定の温度帯で長時間加熱することが必要で、このような条件なら低温調理がピッタリです。

そこで、本記事では次のような内容を解説します。

  • アホエンとは?【作り方の基本も解説】
  • アホエンオイルのレシピ

今回はそんなニンニクの底力を最大限に発揮させるためのアホエンオイルの作り方を、論文や報告書を引用しながら考察していきます。

アホエンとは?【作り方の基本も解説】

まずは、アホエンの基本を確認していきましょう。

生成されるまでの流れを知っておくと、どのように作ったらいいかを考えやすくなります。

アホエンが生まれるまで

ニンニクの抗酸化物質で有名なものといえば「アリシン」です。

アリシンは、包丁などで物理的に破壊するとニンニクに含まれる「アリイン」と「アリイナーゼ」が反応して「アリシン」が生まれるという流れになっています。

そのため、包丁などでニンニクを傷つけない限り「アリシン」は生成されないということになります

では「アホエンの作り方は?」というと、この物理的に破壊されると発生する「アリシン」に【一定温度と時間で加熱】すれば良いと言われています。

MEMO
つまり、下準備としてニンニクを刻んだりする必要があるということです。

アホエンを作るための「温度」「時間」の設定は?

アホエンオイルを作るための「温度」「時間」は、文献によって主張がまちまちです。

まずは浦上財団研究所の資料からわかることをまとめます。

  • アホエンは80℃の加熱によってもっとも多く生成
  • 80℃以上の高温ではアホエンに顕著な分解が認められる
  • 40℃〜80℃の加熱でEアホエンの2.5倍のZアホエンが生成
  • 0℃と100℃ではアホエンの生成は認められない
  • 油脂中での加熱が必須
  • 新鮮な生ニンニクを使うとアホエンがたくさん生成される

結論として、80℃での加熱がもっともアホエンを生成できることになりそうです。

次に、地方独立行政法人青森県産業技術センターの資料からわかることをまとめます。

  • 55℃では短時間でアホエン生成量が増えた
  • 80℃では生成量自体が減った

こちらではうって変わって「80℃ではアホエン生成量が減る」との記載になっています。

以上からわかることは、次のことになろうかと思います。

  • 80℃以上、40℃未満の加熱はダメ
  • アホエンが増えそうな温度は40〜80℃
  • 55℃では間違いなくアホエンが増えそう

以上から、僕は55℃の加熱が一番良いのではないかと結論しました。

また、アホエンの特徴から「遮光ビンに保存する」「新鮮な生ニンニクを使う(冷凍などしない)」ということも重要になってくるかと思います。

アホエンオイルを低温調理で作るレシピ

以上をふまえた上で、アホエンオイルを作ってみましょう。

「これから低温調理器を買おうかと思っている」という方は、次の記事で必要なものをザッと知っておくと良いかもしれません。

» 参考:低温調理に必要なもの11選【必需品と便利なグッズ・調味料をご紹介】

アホエンオイルに必要なもの

アホエンオイル作りに使うものは、以下の二つだけです。

  • ニンニク … 1片
  • 植物油  … 300cc

植物油については、基本的にどんなものを使っても大丈夫なようです。

実験レポートによると大豆油・こめ油・オリーブオイルが例に挙げられていました。

僕はポリフェノールが多く含まれるオリーブオイルを使っています。

中でも僕のおすすめは、カークランドのエクストラバージンオリーブオイル。クセがなくてアホエンオイル作りにぴったりです。

アホエンオイルを作るための手順

作り方
  1. ニンニクを細かく粉砕する
  2. 少なくとも2時間放置する
  3. 植物油とニンニクを低温調理器(55℃で3時間)にかける
  4. 保存容器に移し替える

アホエンオイルを作るための手順

ポイントは「アリシン」を生成するために細かく粉砕すること、「アホエン」が生成される温度帯で加熱することです。

ニンニクを細かく刻み、2時間放置する

まずはニンニクを細かく粉砕します。

地方独立行政法人青森県産業技術センターによると、2時間以上の放置でアリシンが増えるとされています。

「アリイン」と「アリイナーゼ」を反応させて、「アリシン」を生成するのが目的です。

ビンに材料を入れ、低温調理にかける(55度・3時間)かける

ビンに「粉砕したニンニク」「植物油」を入れて、低温調理にかけましょう。

ここでは55℃で3時間としました。

使用するビンは「遮光ビン」がおすすめ。アホエンは光に弱いとされているためです。

完成

低温調理が終わったら、アホエンオイルの完成です。

アホエンオイル使い方のアレンジ

低温調理で作ったアホエンオイルの使い方をご紹介します。

あまり難しく考えずに、仕上げのオイルとして使えば幅が広がりますよ。

フランスパンにサッとかけて

こんがりと焼いたフランスパンに、アホエンオイルをサッとかけると美味しくいただけました。

普段バターやマーガリンを使っている方は、アホエンオイルに置き換えるだけで健康にも気遣いことができますね。

朝ごはんが「パン派」の方は、毎日使える方法です。

サラダのドレッシングとして

サラダのドレッシングがわりにアホエンオイルを使うのもおすすめ。

市販のドレッシングと比べればかなり薄めの味ですが、ニンニクとオリーブオイルの香りがからんで美味しくいただけました。

すべて手作りで余計な添加物が入っていませんし、アホエンの抗酸化作用も期待できます。

半熟たまごにかけて

低温調理で作った半熟たまごにアホエンオイルをかけると、新鮮なマヨネーズのような味になります。

» 参考:低温調理器を使った温泉卵のレシピ【アレンジレシピつき】

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