かろちょあ

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皮も手作り、餡も手作り。餃子をオール手作りしてみた。

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この二連休を利用して夢にまで見たフル自作餃子を作ってみました。餡を作ることはあっても、普通は皮まで手作りすることはないだろう、ということで今回は皮から全て手作り。一週間通勤電車の中で餃子の本を読み続けてきたのでイメージトレーニングは万全です。それでは、いざ。

皮も手作り、餡も手作り。餃子をオール手作りしてみた。

一番の難関は皮作りです。餡は作り方に工夫がいるとはいえ、基本的にはこねるだけで完成してしまいます。では、順を追ってコメントしていきます。

完全手作り餃子の作り方

材料

① 餃子の皮

・小麦粉(強力粉) 300g
・塩        1.5g
・熱湯       適量
・ごま油      大さじ1
・鶏ガラスープ   100cc(水+素大さじ2分の1)

② 餡

・豚肉バラ肉    300g
・生姜       ひとかけ
・ニンニク     1片
・長ネギ      1/2本
・キャベツ     1/8個
・ニラ       5束
・醤油       適量
・塩        適量

手順

① 皮作り

まずは皮を作っていきます。小麦粉300gと塩1.5gをボウルに入れ、熱湯を少し注ぎます。菜箸でぐるぐるとかき回しながら、熱湯が馴染んだら再度熱湯を投入。小麦粉がそぼろ状態になるまで繰り返します。

そぼろ状態になったら手でこねます。いい感じに粘りが出てこなれてきたら、ごま油を大さじ1投入。その後もこね続けて、油が馴染んできたら生地を丸めてラップをかけて1時間おきます。

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さて、1時間経ったら、手頃な大きさに生地を切っていよいよ皮作りです。写真左上がカットした生地。これをまずぐるぐると丸い形に丸めて、手のひらで押しつぶします。その後、麺棒で薄くのしていきます。よくモノの本では「真ん中を厚めに、端の方を薄めに」と書いてはありますが、初めはとにかく薄くのしていくことだけを考えればOK。意識しすぎて生地全体が厚ぼったくなると、数個食べただけでお腹がいっぱいになってしまう残念な餃子になってしまいます。(それはそれで美味しいんですが…)

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できた皮がこちら。うまくいった…!と思いきや、ちょっとした失敗をやらかしています。まずは、皮の厚みを少し厚めに作ってしまったこと。翌日再度チャレンジしたところもっと薄い方が美味しいことが発覚しました。もう一つは、打ち粉をあまり打たなかったこと。これによって、せっかくのした皮がくっついてしまい大惨事になってしまった。

② 餡

餡の作り方は単純です。雑にいってしまえばただ全ての材料を混ぜてしまえばよい。今回は予習した成果を試すために、挽肉を買ってくるのではなくて豚バラ塊肉をフードプロセッサーにかけ、自分でミンチすることとしました。

まず、フードプロセッサーに細かく切った豚肉を入れ、ミンチに。塊が少し残るくらいのちょっと粗めにすると食感が残ってよいです。これをボウルに入れ、生姜のすりおろしたもの、醤油と塩(かなり少なめでOK)を入れて、よく練ります。練っている間に、少しずつ鶏がらスープを加えていきます。練り終わったら冷蔵庫に入れ、1時間ほどねかします。

冷蔵庫から取り出した肉餡に、細かく切った野菜を入れます。この時、あまり混ぜすぎないことがポイント。水分が出てぐちゃっとなるのを防ぐためです。ちなみに僕の場合、野菜を切るのが苦手なので全てフードプロセッサーでやってしまいました。

③ 餡を皮に詰める

餡を皮に詰めます。中心に餡をおき、周りに水を薄く塗ってひだをつけながら閉じていきます。普段餃子を作る方にとっては簡単なのかもしれませんが、あまり経験がなかった僕にとってはこれまた関所でした。今回手作りの皮のため、しっとりしているのでくっつけるのに苦労しましたが、なんとか完了。

④ いよいよ焼きの工程

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まずはごま油を大さじ1敷き、餃子を並べます。強火にかけ、あらかじめ用意しておいた熱湯を上からかけてすぐに蓋をします。この段階では焦げ目はついていないことになります。焼ける音が「パチパチ」に変わってきたら、蓋を取ってごま油を一周まわしかけて完成。

⑥ 実食

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うまい。作っている最中から薄々気づいてはいましたが、めちゃめちゃうまいです。その後同じ餡を使って市販の皮で作ったのですが、全然違います。皮のモチモチ感と、ちょっと甘いような味。本場の中華で出てきそうな皮です。そして餡。肉汁がジュワッと出てきて、勢いよくかぶりつくと肉汁が飛んでしまう。ゆっくり食べてください。火傷します。

食べ方はお好みで良いとは思いますが、僕のオススメは鎮江香酢をつけて食べる食べ方。普通の餃子ならそこまでオススメしないところではありますが、今回の餃子に至っては激推しです。たまらない。酢醤油と鎮江香酢があったら迷わず鎮江香酢を選びます。辛味が欲しい方はこれにラー油を加えてどうぞ。

今回オススメの商品

鎮江香酢、鎮江香醋550ml/瓶【こうず 中国黒酢】中国産業務用

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参考図書

かんたんdancyu 餃子の手帖―おいしいコツとワザ、あります!

絶版で新品では手に入りませんが、この本は手に入れておくべき。

Amazonでも中古ならば入手できます。冒頭のパラダイス山元さんのレシピはちょっと独特ですが、エッセンスは学ぶところが大きい。その後のワンポイントアドバイスやプロの餃子の作り方も得るところが大きいです。中古にはなってしまいますが、ぜひ。