かろちょあ

趣味の料理・買い物と、新しく経験したことなど

もしかしたら誤解しているかも…最近よく聞くアノ調理法を解説してみました。

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アノ調理法とは、当ブログでもちょくちょく取り上げている低温調理のことです。

実は当ブログページの中で最もよくみられているページの一つが低温調理関係の記事なのです。情報感度が高い方や、これから低温調理を始めようと思っている方が見てくださっているのだと思います。いや、非常にありがたい。

ところが最近流行ってきている感もある低温調理ですが、「なんかオシャレな調理法なんでしょ?」とか「複雑で難しそう…」と思っている方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。それは大きな誤解だよ!ということをお伝えしたくてこの記事を執筆しております。

低温調理って結局のところ何なのさ?

まず、素朴な疑問から。低温調理って一言でいったら何なの?という疑問を感じている方がたくさんいらっしゃるんじゃないでしょうか。

では、一言で表現してみます。

水槽で料理することです。

「ハッ!?」って感じですよね(笑)詳しく説明します。

普段フライパンでお肉を焼くところを想像してみてください。フライパンの表面温度は100℃を優に超えます。つまり、調理するときの温度が高温になっているということ。これによってお肉に付着している菌などが問題なく殺菌され、美味しい料理が完成するわけです。

これの何が問題かというに、お肉やお魚に含まれるタンパク質は70℃あたりを超えてくると硬まってしまう。つまり高温で調理することでお肉は硬くなってしまうのです。でも、できればお肉を柔らかく、安全に食べたいですよね。そこで登場するのが低温調理です。

低温調理とは簡単にいうと、食材を60℃前後の温度にキープして調理するというもの。

この60℃という温度がカギで、このくらいの温度だとお肉やお魚のタンパク質がうまい具合に変性して、ジューシーで柔らかく調理できるというものなのです。つまり、低温(60℃前後)で調理するから低温調理。ただそれだけです。

なぜ水槽で調理するのか

これまでは温度を一定にして調理することは難しいことでした。やるとしたらヨーグルトメーカーなどを使うことになりますが、これは温度が不安定になります。雑菌を安全なレベルまで減らして狙った温度で固定しようとする低温調理では、ヨーグルトメーカーはちょっと不安。

低温調理では、まず鍋に水を張ります。そこに低温調理器をセットし、設定した温度まで低温調理器が温度を上げてくれます。

熱帯魚を飼育したことがある方ならご存知の、サーモスタットのようなものです。低温調理器の場合にはそこに撹拌機能が付いています。

これだけではただの湯沸かし器になってしまいますが、そこに食材を入れたジップロックを沈めることで一定温度で調理ができるというわけです。

少しでもイメージしていただけたでしょうか?

低温調理の誤解

「低温調理にハマっているんだ」とお話しすると、どえらいことをやっていると思われたりしますが、誤解が多いなぁというのが正直な感想です。

低温調理の誤解について書いていきたいと思います。

低温調理は難解

これは誤解だ!と強く言えない部分もあるのですが、皆さんが思っているよりは難解ではないと思います。上で紹介したように、低温調理とはお湯の中に食材入りジップロックを沈めるだけというものなのですから。

ただ、気をつけるポイントがあることも事実。高温調理とは違ってシビアな温度コントロールが必要になりますから最低限の知識は必要になります。

このことに対しては、今では低温調理関連書籍が出回ってきていますのでそれらを参考に作れば問題は起きにくいと思います。少し前までは参考書籍が『Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)』しかなく、分厚いこの本を片手に低温調理をしておりました。

低温調理はお金がかかる

最低限必要な機材はほとんどがすでにご家庭のキッチンに揃っているものばかりです。一つ買い足さなければいけないのが低温調理器本体。だいたい2万円くらいです。

2万円は安くはないですが、その後は食材とジップロックさえあれば低温調理ができてしまいます。圧力鍋料理をするのに圧力鍋を買うのと同じ要領で、一家に一台あってもいいのかなぁとも思います。これでお肉がとびきり美味しくますし、R-1ヨーグルトも無限に増やせます。リターンが大きすぎるのでオススメしているわけですが、買ってみるかどうかは家計の状況と相談して決めてみてください。

詳しくは過去記事にまとめてありますので、参考までにご覧になってください。

低温調理は手間がかかる

手間はかかりません!

普通の料理を作る方がよっぽど手間がかかります。例えばパスタを作るときにはお湯を張って、ソースを作って、麺を茹でて…結構な工程がかかっています。

低温調理はどうかというと、ジップロックに食材を入れて、低温調理器にセットして終わり。お米を炊飯器に入れて炊くのと同じくらい簡単です。

あとがき

これまで誤解されているな、と思った箇所を書き連ねてみました。

一方でデメリットとして時間がかかるということはあります。焼いたりすると数十分でできてしまう料理も、低温調理では数時間かけることになります。

ところが、このことは朝に低温調理器に仕掛けて夜食べるというスタイルにすれば難なく対応可能。要は使い方だと思うのです。

低温調理が気になっている方の参考になれば幸いです。