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【低温調理】魚の低温調理は55℃で8時間または61℃で4時間がよい。

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魚の低温調理

良質な油を多く含む、魚の低温調理をまとめます。

魚の低温調理では、55℃で8時間(ミディアムレア)、または61℃で4時間(ミディアム)で美味しく食べれています。僕は完成の食感により使い分けています。

それでは、温度設定と時間の理由について触れていきたいと思います。

理由①:リステリア菌の生育温度が1.5℃〜45℃

魚の場合には、河川水などに多く生息するリステリア菌(生育温度1.5℃〜45℃)へ注意する必要があるので、最低限45℃を超える温度での調理が必要です。

ただし、この45℃という温度はあくまで長時間かけると死滅するということです。つまりこの温度ではリスクが高い。 

温度設定の根拠②:『食品健康影響評価のためのリスクプロファイル』が示す”D-値”

リステリア菌のリスクを減らすためにどれくらいの温度・時間で熱を加えたら良いかは『食品健康影響評価のためのリスクプロファイル』を参照しました。

70°C以上の温度で急激に死滅する。D-値は50°Cにおいて数時間、60°Cで は5~10分、70°Cでは10秒程度である。

出典:https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r985200000136n1-att/2r985200000138nk.pdf

D-値とは、菌数を10分の1にする(90%を殺す)ための時間を表すものです。

この資料によると、少なくとも50℃以上で数時間調理すれば、リステリア菌を10分の1まで抑えることができるということになります。
(具体的に何時間か明記がないのが心配ではありますが…)

調理時間の根拠:『Cooking for Geeks 第2版』より

Cooking for Geeks 第2版』では、魚の厚みによって最低調理時間を示しています。

①55℃(ミディアムレア)の最低調理時間

魚の厚さ 調理時間
15mm 248分
30mm 293分
45mm 369分
60mm 472分

出典:『Cooling for Geeks 第二版』

②61℃(ミディアム)の最低調理時間

魚の厚さ 調理時間
15mm 41分
30mm 85分
45mm 152分
60mm 237分

出典:『Cooling for Geeks 第二版』

先にも書きましたが、僕の場合の温度と調理時間はこれが根拠になっています。

調理時間は不足があると怖いので、60mmの場合の時間を採用。

結果として55℃で8時間(ミディアムレア)、または61℃で4時間(ミディアム)となっています。

関係ありそうな記事

低温調理を始めるために用意するものをまとめています。

参考文献

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)