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【低温調理】たまごの低温調理の基礎知識タンパク質について。

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たまごの調理にあたって鍵となるのはたんぱく質。どんな料理にも共通ですが、たまごであっても温度と時間をいかにコントロールするかがキーになります。

現段階で得た知識をまとめていきます。

たまごと温度

たんぱく質は温度と時間いかんで変性の仕方が違います。たまごには様々なたんぱく質が含まれていますので、どんな温度設定で調理すれば良いかが問題になります。色々な切り口があると思いますが、ここでは大きく卵白と卵黄の二つの観点から見ていきたいと思います。

卵白編

卵白を調理するベストな温度は61度から80度の間です。この間で温度を変化させて食べ比べてみると違った食感を楽しむことができるはず。その理由は次の通りです。

卵白のたんぱく質が変性する温度はたんぱく質で場合分けして考えることができます。一番敏感なたんぱく質*1は61度で変性し、高い温度で変性するたんぱく質*2は80度で変性します。

実はこのほかにも多数のたんぱく質が存在し、それらのたんぱく質の変性温度は61度から80度の間にあります。そのため61度から80度の間で温度設定を変えることにより食感が変わっていくということです。

卵黄編

基本的に卵黄は65度から70度の間で固まります。

ただし、長い保持時間ではもっと低い温度でも固まる可能性があります。つまり、温度と時間の二つの要因で変化があるということです。

あとがき

今回はたまごについて書きましたが、たまごの調理法を考えたときは、たんぱく質に着目することが大事だということがわかりました。たんぱく質は、高校で生物をやった以来ですが、とても奥深い。いま改めて高校生物を学習すると新しい発見もあるかも?さらに知識を積めば、もっと面白い調理法も発見できるかもしれません。

参考書籍 

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

  • 作者: Jeff Potter,水原文
  • 出版社/メーカー: オライリージャパン
  • 発売日: 2016/12/24
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)
 

*1:オボトランスフェリン:卵白たんぱく質の12%を占める

*2:オボアルブミン:卵白たんぱく質の54%を占める