かろちょあ

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【低温調理】ニンニクとオリーブオイルで抗酸化作用の高いアホエンオイルをつくってみました。

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ニンニクの抗酸化作用は有名ですが、一定条件下におくと抗酸化作用がアップします。今回は二つの論文と資料をまじえて、アホエンオイルの作り方を考察してみました。

ニンニクの有効成分はアリシンからアホエンへ

ニンニクの抗酸化作用はアリシンのおかげです。これが植物油に浸して、かつ一定の温度で加熱するとアホエンに変わります。まずはこの過程を説明したいと思います。

まず、ニンニクにはアリインアリイナーゼという物質が含まれます。この2つの物質が包丁などで物理的に壊されることで化学変化を起こし、アリシンという物質になります。抗酸化作用があると言われるのは、このアリシンによるものです。

ここからさらにアリシンに油を加えた状態で加熱をすることで、より抗酸化作用の高いアホエンが作れます。

アホエンの効能としては、抗血栓作用抗菌作用抗ウィルス作用コレステロール低下作用血小板凝集抑制作用抗腫瘍作用があるといわれます。

アホエンオイルの作り方

アホエンを作るための手順をまとめてみます。

(1)ニンニクを細かく粉砕する

まずはニンニクを細かく粉砕します。物理的にニンニクを壊し、アリインとアリイナーゼを反応させてアリシンを作るのが目的です。できるだけ細かく切っておくと良いかもしれません。

(2)少なくとも2時間放置する

粉砕したニンニクを少なくとも2時間放置します。根拠は、地方独立行政法人青森県産業技術センターの資料。同資料によると、2時間以上の放置でアリシンが増えるとされています。

(3)植物油とニンニクを、低温調理器にかける

ジップロックの中に植物油とニンニクを入れ、低温調理器にかけます。この場合の植物油は、大豆油・こめ油・オリーブオイルのどれでもOKみたいです。僕の場合にはいつも使っているオリーブオイルでやりますが、お好みで変えてみても良いでしょう。

そして、温度設定ですが二つの資料の主張が違います。

大阪府立大学大学院:80℃で4時間
産業技術センター :55℃で3時間

80℃以上の温度ではアホエンが分解してしまうので、それ未満であることは必須。ところが、どの温度設定が一番かはよくわかりません。

80°C以上の高温では,E- および Z-アホエンとも に顕著な分解が認められた。

引用元:ニンニクの健康増進作用を増強させるための 加工・保存技術の開発

(4)保存容器に移し替える

アホエンは光に弱いということなので、遮光ビンに移して保存します。大阪府立大学の研究によると、遮光下で冷凍保存すれば数ヶ月はもつそうです。

アホエンオイルの使い道

せっかく作ったアホエンオイルです。色々な使い道があるのでまずは以下の使い方で試してみましょう。もちろん別の使い道も考えられるので、お好みで試してみてください。

サラダのドレッシングとして

サラダのドレッシングとして使えます。ニンニクの香りとオリーブオイルの香りが相まってとってもいい感じに。余計な添加物も入っていないので安心して食べれますし、アホエンの抗酸化作用も期待できて一石二鳥です。

半熟たまごにかけて

低温調理で作った半熟たまごにアホエンオイルをかけて食べるとこれまた絶品。材料が同じなので当然と言えば当然ですが、雑味のないマヨネーズのような味に仕上がります。こちらもぜひ試してみてほしいです。

使った道具・材料

低温調理を始めるにあたっての道具一覧も合わせてご覧ください。オリーブオイルはポリフェノールなどのクオリティが非常に高いコストコ製のものを使っています。

参考文献

ニンニクの健康増進作用を増強させるための 加工・保存技術の開発

地方独立行政法人青森県産業技術センター 農産物加工研究所 農産加工だより