かろちょあ

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ANOVAを使って低温調理を始めるために用意すべき道具と食材のすべて

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この記事は、こんな方に向けて書きました。

・これから低温調理を始めたい
・低温調理に必要な道具を知りたい
・低温調理の道具をもれなく知りたい

少しでも低温調理がハードルが低いものになればと思い、低温調理に必要な道具をリストにしました。

実は低温調理で特別な機材って低温調理機だけだったりします。ほとんどがすでにキッチンにあるものばかり。

ここでは僕が実際に低温調理で使っている道具と食材をすべてご紹介します。

低温調理に必要な道具

唯一(と言ってもいいくらい)特殊な機材がこの低温調理機です。

巷ではいろいろな低温調理機が販売されていますが、王道はANOVA。操作もiPhoneのように直感で操作でき、温度もかなり安定しているので僕も使っています。

今回は、このANOVAを中心に必要な道具をご紹介します。

低温調理器本体:ANOVA

低温調理器本体は、ANOVAを使っています。

お値段はだいたい2万円くらい。うわ、高いな…と感じると思いますが、すぐに元が取れます。どの低温調理器を使ってもそうですが、スーパーの安い肉のように焼くとパサパサするものが高級料理店のようにしっとりとジューシーに生まれ変わります。ANOVAは導入してからは、「たまには高い肉でも買って贅沢を」ということがほとんどなくなりました。だって安い肉で充分なんですもの。

ANOVAはメーカーとしてのサポートにも定評があり、場合によっては不具合があったとき交換対応をしてもらえたと言う報告も聞きます。我が家でも結構な長時間動かし続けていますがデジタル温度計で確認すると温度も正確で、故障する気配もありません。

なおスマホ操作がウリのANOVAですが、スマホなしでも本体のタッチパネルで簡単に操作できます。我が家でもスマホを使うことはなく、すべてタッチパネル操作です。

コンセント変換アダプタ

ANOVAは電源タップが少し変わっているので、アダプタはあったほうがよいです。ご自宅に変換アダプタがなければ、これを使っておけば間違いありません。

水を張っておく容器(水槽)

低温調理は水を張る必要があるので、低温調理器本体の他に水槽にあたるものが必要です。

とは言っても底の深い寸胴鍋をセットすれば、それで充分。ちなみに我が家では圧力鍋を使ってます。

専用のものを買いたい場合は、アスベル キッチンボックスは低温調理界で有名。

水槽の条件は、①耐熱がしっかりしている ②ある程度大容量 水が漏れない という特性があればなんでも良いです。

ANOVAはタテ長で大きいので、ナベが浅かったり小さかったりすると取り付けができない。そして、常時60℃前後になるので、できるだけ耐熱性の高いものがベターだと思います。もちろん水が漏れてしまっては漏水騒ぎになってしまいますから、この辺は慎重に選ばれることをお勧めします。

ナベ敷き

低温といえども60度近くで何時間も稼働しますから床へのダメージが気になりますので、ナベ敷きを使うことをオススメします。

台所のシンク周りなどで耐熱上、問題ない場合にはナベ敷きはなくても大丈夫です。我が家では耐熱性のあるキッチンなので、なべ敷きは使っていません。

デジタル式はかり

塩分量を決めるときによく使っています。

僕の使い方は、①まず肉の総重量を測り、②その重量の0.8%の重さの塩を加えるというものです。この重量で調理をすると、塩加減がちょうど良くなります。

そのためには0.1g単位で計測できるデジタル式がオススメ。少し重量が変わるだけで味の雰囲気がガラッと変わってしまうからです。現在0.1gまで計れないスケールしかお持ちでない方も、0.8%を計算して塩を加えるだけで味がうまくまとまります。細かいテクニックですが、非常にお勧め。

トング

低温調理をしたお肉はほろほろで崩れやすい状態になっています。

そんな時に便利なのがトング。ご家庭にあるものでもいいですが、パール金属のこのトングなら先がプラスチックになっているので滑りずらくてお肉も崩れにくい。上部にある丸い部分で、トングが開くのをロックしてくれます。非常に便利。

デジタル式の温度計

食中毒予防のために使っています。

基本的な使い方は、低温調理器が故障していないか否かを見るため。温度設定にシビアな低温調理だからこそ、しっかりと水温が表示とあっているか確認しています。

また、温度と時間をギリギリの設定にしたい時にはお肉の中心温度を測ることで安全性を確かめるために温度計を使う方もいるそうです。

ポリ袋

ジップロック フリーザーバッグ M 45枚入

ジップロック フリーザーバッグ M 45枚入

 
ジップロック フリーザーバッグ L 30枚入

ジップロック フリーザーバッグ L 30枚入

耐熱性の高いポリ袋を使いましょう。安いポリ袋もありますが、ジップロックなら100℃までOKです。

鶏むね肉1枚を調理する時はジップロックMサイズで、ブロック肉などの大物を低温調理する方はLサイズがあると安心です。僕の場合にはMサイズの方をよく使うので、Mサイズを多めに、Lサイズを少なめに在庫しています。

イワタニ クッキングバーナーCJ2 CB-TC-CJ2

低温調理の仕上げにバーナーで炙ると、メイラード反応(焦げ目をつけること)が起こり食材が美味しくなります。

Amazonのカスタマーレビューで低温調理しただけのお肉を出したら評判が悪かったというご意見もありますが、そのような場合にはこのバーナーを使って皮の色が変わるくらいに炙ってやればかなり美味しさがアップします。

ペッパーミル

プジョー ソルトミル ナンシー 12cm 900812/SME

プジョー ソルトミル ナンシー 12cm 900812/SME

 

ペッパーミルで仕上げにブラックペッパーを足すと、味がワンランクアップします。

プジョーのミルならペッパーの種類も自分好みのものに変えられるし、粗さの調整も頭の銀色のつまみで簡単に変えられます。

低温調理に必要な食材

低温調理に必要な調理器具は以上です。

ここからは低温調理におすすめの食材をご紹介します。

鶏肉 

インターネットで買える鶏肉の中でも菜彩鶏は、かなりコスパの高い商品だと思います。抗生物質無添加で、味もよいです。値段が高いですが、それだけの価値はあります。

オリーブオイル

 

ジップロック内の気泡防止のために入れています。

コストコブランドのカークランドで安いですが、オリーブオイルにありがちな混ぜ物によるカサ増しもなくてポリフェノールが多めという優秀な商品。我が家ではオイルはこれしか使っていません。

塩  

アルペンザルツ 250g

アルペンザルツ 250g

 
アルペンザルツ 500g

アルペンザルツ 500g

 

調味料を変えるだけで味が変わります。塩もまた然り。

値段がリーズナブルで味もよく、何よりサラサラで使い勝手の良いアルペンザルツをはオススメ。僕も何度もリピート中です。

塩(番外編) 

クレイジー ソルト 113g

クレイジー ソルト 113g

 
クレイジーソルト 269g

クレイジーソルト 269g

 

アルペンザルツをクレイジーソルトに変えるだけで味の雰囲気はガラッと変わります。

低温調理に慣れてきたらぜひクレイジーソルトを試してください。これだけでマンネリ打破になるありがたい存在です。特にトマトとの組み合わせは破壊力抜群。

ガラムマサラ 

GABAN ガラムマサラ 17g

GABAN ガラムマサラ 17g

 

鶏むね肉の低温調理では、最後にふりかけると味の雰囲気がガラッと変わります。

ふりかけた上でバーナーで炙ると香りが立ってこれまた絶品です。

ライプペッパー

マスコット ブラックペッパーマラバル 30g

マスコット ブラックペッパーマラバル 30g

 

マスコットのブラックペッパーです。以前はライプペッパーを使っていましたが、入手困難になりこちらを使用。