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【低温調理】実践している鶏肉・魚の設定温度、調理時間とその根拠を大公開

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今回は少し難しい話が続きますので、手っ取り早く結論だけ知りたい方は次の結論だけおさえればOKです。

・鶏肉:63℃で3時間30分以上
・魚 :55℃で8時間(ミディアムレア)
・魚 :61℃で4時間(ミディアム)

低温調理では食材ごとに、調理時間や設定温度などが異なってきます。

これが結構悩ましい問題で、僕も試行錯誤の連続ですが、今のところの答えをまとめておこうと思います。

低温調理に必要な道具は、ANOVAを使って低温調理を始めるために用意すべき道具と食材のすべてにまとめてありますのでご覧ください。

お肉を低温調理するときの基礎知識

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低温調理を成功させるために知っておいて欲しいのがたんぱく質のハナシ。

押さえるべきたんぱく質は、ミオシンとアクチンの二つです。

ここで覚えておいて欲しいことは、

・変性したミオシンは美味しい。
・変性したアクチンはマズい。

ということ。

たんぱく質はある温度以上になると変性といって、性質が全く変わってしまいます。

したがって、

・ミオシンとアクチンの変性温度を知る
・その間の温度で調理する

ということができれば、低温調理を成功させることができるのです。

これから食材ごとの温度設定なども紹介していきますが、それらはミオシンの変性温度より高く、アクチンの変性温度より低い温度になっています。

なお、お肉ごとにアクチンの変性温度は違います。

例えば魚のアクチンは、お肉より低い温度で変性してしまうことが知られています。

鶏肉の低温調理

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まずは、手頃なお値段で普段から調理しやすい鶏肉からまとめていきます。

鶏肉の低温調理では63℃3時間30分以上で食中毒のリスクをおさえて、おししく食べられます。

温度設定の根拠①:アクチンの変性温度が65℃付近

鶏肉のアクチン変性温度は65℃付近なので、この温度を超えるとアクチンが変性してマズくなってしまいます。

大前提として鶏肉の低温調理を成功させるには、65℃を超えてはなりません。

温度設定の根拠②:サルモネラ菌の生育温度が2℃〜47℃

鶏肉の場合には、サルモネラ菌への注意が必要です。

サルモネラ菌の生育温度は2℃〜47℃なので、この温度以下だと危険です。

次に米国が発表している安全基準、USDA FSISによれば鶏肉は58℃以上の加熱必要としてます。

さらに、低温調理をするにあたって参考になる書籍『Cooking for Geeks 第2版』によると、鶏肉の温度は63℃以上とされています。

これらを総合すると、

米国基準:58℃以上
Cooking for Geeks基準:63℃以上

となります。

僕の場合には食中毒リスクをできるだけ避けたいのでより安全な63℃を採用しています。

調理時間の根拠:『Cooking for Geeks 第2版』より

Cooking for Geeks 第2版』では、肉の厚みによって最低調理時間を示しています。

鶏肉の厚さ 調理時間
15mm 23分
30mm 61分
45mm 116分
60mm 186分

もっとも厚い60mmの肉では約3.1時間の時間が必要です。

たいていの鶏肉は60mm以内だと思いますので、僕の場合はこれに少し時間を足してた3時間30分を設定時間としています。

もちろん、時間が長い分には危険性が増すことはありません。

例えば、AM8:00に低温調理を始めてPM6:00の夕食で取り出すこともよくありますが、全く問題ありません。

魚の低温調理

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お次は良質な油を多く含む魚の低温調理についてまとめていきます。魚の低温調理では、55℃で8時間(ミディアムレア)、または61℃で4時間(ミディアム)で美味しく食べれています。

以下にいろいろ書きましたが、一番参考にしているのは『Cooking for Geeks 第2版』の設定です。

温度設定の根拠①:リステリア菌の生育温度が1.5℃〜45℃

魚の場合には、河川水などに多く生息するリステリア菌(生育温度1.5℃〜45℃)へ注意する必要があるので、最低限45℃を超える温度での調理が必要です。

ただし、この45℃という温度はあくまで長時間かけると死滅するということです。つまりこの温度ではリスクが高い。 

温度設定の根拠②:『食品健康影響評価のためのリスクプロファイル』が示す”D-値”

リステリア菌のリスクを減らすためにどれくらいの温度・時間で熱を加えたら良いかは『食品健康影響評価のためのリスクプロファイル』を参照しました。

70°C以上の温度で急激に死滅する。D-値は50°Cにおいて数時間、60°Cで は5~10分、70°Cでは10秒程度である。

出典:https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r985200000136n1-att/2r985200000138nk.pdf

D-値とは、菌数を10分の1にする(90%を殺す)ための時間を表すものです。

この資料によると、少なくとも50℃以上で数時間調理すれば、リステリア菌を10分の1まで抑えることができるということになります。
(具体的に何時間か明記がないのが心配ではありますが…)

調理時間の根拠:『Cooking for Geeks 第2版』より

Cooking for Geeks 第2版』では、魚の厚みによって最低調理時間を示しています。

①55℃(ミディアムレア)の最低調理時間

魚の厚さ 調理時間
15mm 248分
30mm 293分
45mm 369分
60mm 472分

②61℃(ミディアム)の最低調理時間

魚の厚さ 調理時間
15mm 41分
30mm 85分
45mm 152分
60mm 237分

先にも書きましたが、僕の場合の温度と調理時間はこれが根拠になっています。

調理時間は不足があると怖いので、60mmの場合の時間を採用。

結果として55℃で8時間(ミディアムレア)、または61℃で4時間(ミディアム)となっています。

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▼低温調理を始めるために用意するものをまとめています。

参考文献