かろちょあ

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低温調理でブライニングを試してみたら、さらにフワッフワに。

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ただでさえお肉を柔らかく仕上げることができる低温調理ですが、さらに柔らかくすることができます。その方法とは、ブライニング

今僕がやっているブライニングは次のようなものです。

・お肉を5%食塩水に一晩つける
・お肉を真水で洗う
・ジップロックにお肉と真水を入れて低温調理器にかける

一言でいうとこんな感じです。では、詳しくみていきます。

ブライニングってなに?

ブライニングとは、食材を塩水につけることです。

通常、食材としては肉や魚が多いみたいです。低温調理でも使えそうな予感がしますね〜。

ちなみにブライニングは塩水以外で食品を漬けておくマリネと違いますのでご注意を。

ブライニングの食塩水の塩分濃度は5%ぐらいがちょうどよさそう

塩水につけるのはわかるんですが、どれくらいの濃度がいいんでしょうか?

はっきり言って塩分濃度をいくらにするかという決まりはありませんので、こればっかりは好みです。

僕の場合には鶏胸肉をブライニングすることが多いんですが、大体5%くらいのでやることが多いです。

ブライニングをするときの手順

参考までに僕が実践しているブライニングをするときの手順をば。

① 5%食塩水と鶏胸肉をジップロックに詰め、冷蔵庫で一晩寝かせる

② 翌朝、食塩水を捨てる。鶏胸肉を水でさっと洗う

③ ジップロックに鶏胸肉と真水を少しいれて、低温調理器にかける

これでパサつきがちな鶏胸肉がいつもよりフワッフワになります。

ブライニングで食材がジューシーになる理由

では、どうしてブライニングをすると食材はジューシーになるんでしょうか?

その原因としては、①水分子の側面と、②塩の分子の側面から説明することができます。

①まずは水分子の側面から説明します。

ブライニングにより浸透という現象が起こります。

浸透とは、水分子が多いところから少ないところへ移動すること。

ブライニングをすると、塩水(水分子が多い)からお肉(水分子が少ない)へと移動が起こり、結果として肉汁がたっぷりとなります。

これがジューシーになる理由の一つ。

②次に塩の分子の側面から説明します。

ブライニングにより拡散という現象が起こります。

拡散とは塩分が多い方から少ない方に移動すること。

ブライニングをすると、塩水(塩分をたくさん含む)からお肉(塩分が少ない)へと塩分が移動します。

これによりタンパク質の保水能力が良くなり、肉が柔らかくなるというわけです。

ブライニングが効果的な食材の種類

ブライニングが有効なのは、風味があまりなく脂肪が少ない肉、加熱するとパサついてしまうような肉と言われています。

そうすると、我らが鶏むね肉はこの条件にぴったり。

他にも、仕上がりがパサついてしまうような豚の腰肉やお魚などにも応用範囲は広げられます。

参考文献