かろちょあ

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鶏肉の低温調理ー設定温度と調理時間ー

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こんにちは。かろちょあです。

僕は一週間に一度は鶏肉を低温調理するほどの鶏肉ファンです。

鶏肉の低温調理をすると迷うのが設定温度と調理時間だったりします。

いろいろ調べてみると鶏肉の低温調理では63℃で3時間30分以上かければ食中毒の危険性もおさえられて、おししく食べられそうです。

僕も実際いろいろな組み合わせで鶏肉の低温調理をしたんですが、この組み合わせがベストな気がしています。

鶏肉を美味しく調理するコツは65℃以下の温度設定にあり

まず大前提としてお肉の低温調理の大前提があります。それは、

アクチンを変性させない。

鶏肉のアクチン変性温度は65℃付近のようです。65℃以上の温度になってしまうと、アクチンが変性してしまい、マズくなってしまいます。だから、65℃を超える温度で調理をしてはいけません。

ちなみにお肉ごとにアクチンの変性温度は違っていたりします。例えば魚のアクチンは、お肉のアクチンよりより低い温度で変性してしまうことが知られています。

温度と時間の設定は、「63℃で3時間30分以上」

では、具体的に何℃で何時間調理すれば良いのでしょうか?

結論から言うと、鶏肉を調理する時には63℃で3時間30分以上加熱が良いと思っています。元ネタは『Cooking for Geeks 第2版』によるところが大きいです。

温度→無難に行くなら63℃。

まず考えるべきは、安全性です。鶏肉の場合には、サルモネラ菌に注意しないといけません。

サルモネラ菌の生育温度範囲は2℃〜47℃なので、少なくとも47℃を超えないとNG。

次に参考になるのが、各国が出している安全基準です。例えば、アメリカのUSDA FSISによれば、58℃以上の加熱が必要としてます。

次に『Cooking for Geeks』を見てみると、パスチャライゼーション最低温度は63℃となっています。

アメリカのUSDA FSIS基準を信じても良いと思いますが、より安全をとりたいので僕は『Cooking for Geeks』の63℃を採用しています。

時間→基本は3時間30分以上

次に調理時間は、3時間30分は最低かけるようにしています。

出典はこれまた『Cooking for Geeks』です。同書によれば、肉の厚みによって最低調理時間を示しています。

厚さ  調理時間
60mm  186分(約3.1時間)
45mm  116分(約2.0時間)
30mm  61分(約1.1時間)
15mm  23分(約0.4時間)

この表では、60mmの場合には約3.1時間です。たいていの鶏肉は60mmを超えないだろうと思うので、これに少し時間を足して3時間30分を越えればOKだろうと考えています。

もちろん、時間が長い分には危険性が増すことはないと考えられるので、朝の8:00に低温調理を始めて18:00の夕食に食べるようなこともあります。

参考図書