かろちょあ

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鶏むね肉とオニオンソースの低温調理の作り方/レシピ

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調理時間:20分ほど(低温調理時間除く)

鶏むね肉の低温調理レシピの醤油ベースアレンジです。今回はオニオンソースを同時に作るというものを作ってみましたので、ご紹介したいと思います。

いつもの鶏むね肉の低温調理のレパートリーとしてどうぞ!

準備するもの

  • 鶏むね肉 … 1枚
  • オリーブオイル … 大さじ1くらい
  • 玉ねぎ … 1個
  • しょうゆ … 大さじ4
  • みりん … 大さじ4
  • 酒 … 大さじ2
  • 水 … 1/2カップ

➊低温調理機の準備

まずは低温調理機(anova)を58度で9時間*1*2に設定します。

➋食材の準備

すべての食材をジップロックに詰めます。玉ねぎはフードプロセッサーで細かめのみじん切りにしておきます。

➌浸水法で食材を沈める

水温が設定温度に達していることを確認して、ジップロックを低温調理機に入れます。この時、浸水法と呼ばれる方法を使います。この方法はジップロックを沈めながら、箸などを使って空気を追い出していくというものです。

➍ソースを煮詰める

9時間経ったら、一度ジップロックからフライパンに全てあけます。

その後鶏むね肉のみを別に取り出し、皮の部分を中心にバーナーで炙りましょう。

フライパンに残したソースは中火から強火で煮立たせて、ソースを作ります。

➎盛り付け

お好みのさらに盛り付けて完成です!

あとがき 

「いつもの鶏むね肉の低温調理がマンネリかも」という時に試してみてください。醤油ベースの味付けなので、和風でマンネリ打破できるかも?ソースは冷やしたらまた違った味になりそうなので、次回作ったら改めてご紹介しますね。

参考書籍

*1:参考までに今回の温度設定の理由を挙げると、サルモネラ菌の生育温度範囲である2度〜47度以上で、かつUSDA FSISの表に記載のパスチャライゼーション最低温度である58度を超える最低温度、すなわち58度にしています。

*2:美味しさの秘訣として、「ミオシン」という物質は変性しているが、「アクチン」は変性していない状態が美味しい肉と言えますが、この辺りは個人的にもう少し勉強が必要。まずは安全第一です。