かろちょあ

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たまごの低温調理の基礎知識タンパク質について。

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万能食材の「たまご」。低温調理をするにあたって基礎知識をまとめてみました。

たまごの調理にあたってキーとなるのは「たんぱく質」です。

そしてたんぱく質をコントロールして美味しいたまごを食するためにはやはり「温度」と「時間」がキーになるようです。これはどんな料理にも共通。これらについて、現段階で得た知識をまとめてみます。

たまごと温度

たまごの低温調理にあたっては、たまごに含まれるたんぱく質変性が食感を大きく左右しています。そこで、どんな温度設定でたまごを調理すれば良いか?という問題になります。ここでは卵白と卵黄の二つの点から見ていきたいと思います。

ちなみに、下記の変性温度はたんぱく質単体での変性温度なので、実際に「たまご」という状態になった時(物質が複雑に絡み合った状態)では記載通りの温度で変性するとは限らない点に注意してください。つまり、試験管の中でのお話ということです。あくまで目安に考えるのが吉だと思います。

卵白編

卵白はどんな温度で調理するのがベストでしょうか?結論から言うと、61度から80度の間で調理すると、様々な食感の変化が楽しめます。

これは卵白のたんぱく質が変化する温度によるわけですが、一番敏感なたんぱく質*1は61度で変性し、高い温度で変性するたんぱく質*2は80度で変性します。

このほかにも多数のたんぱく質が存在し、その変性温度は61度から80度の間にあります。そのため61度から80度の間で温度設定を変えることにより食感が変わっていくということです。

卵黄編

基本的に卵黄は65度から70度の間で固まります。

ただし、長い保持時間ではもっと低い温度でも固まる可能性があります。つまり、温度と時間の二つの要因で変化があるということです。 

あとがき

今回はたまごについて書きましたが、たまごの調理法を考えたときは、「たんぱく質」に着目することが大事だということがわかりました。たんぱく質は、高校で生物をやった以来ですが、とても奥深いものでした。いま改めて高校生物を学習すると新しい発見もあるかな?と思います。さらに知識を積めば、もっと面白い調理法も発見できるかもしれません。

参考書籍

*1:オボトランスフェリン:卵白たんぱく質の12%を占める

*2:オボアルブミン:卵白たんぱく質の54%を占める